为什么土豆削皮后不放入水中会变黑?

发布网友 发布时间：2022-04-22 21:29

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热心网友 时间：2022-06-18 21:12

为什么土豆削皮后不放入水中会变黑？这是为什么呢？

1.这是因为土豆内部组织含有多酚氧化酶，在土豆去皮或者切开以后，与空气接触面的多酚氧化酶会产生氧化反应，生成酚类和黑色素，这是土豆切开置于空气中表面变黑的主要原因。类似的情况在芋头，莲藕等等淀粉含量较高的块茎类食物中都会多多少少的出现。土豆变黑，影响菜品卖相，却并不耽误使用。

2.土豆内含一种叫做青花素的物质，削掉皮后，直接暴露在空气中会和氧气发生氧化作用从而变黑。

3.土豆中含有一种有机化合物鞣酸，和重金属刀、钢丝球接触后就会发生反应，产生鞣酸铁或鞣酸盐，从而变黑。

防止这种反应的发生，要点在于使土豆与空气隔绝。主要方法有以下几种：

1.土豆切开以后，置于冷水中放置，需要水没过土豆，临烹饪前再取出。这样不仅能够防止氧化，还能够泡出土豆中多余的淀粉，使得口感清脆。

2.在土豆的快炒菜中（清炒土豆丝，尖椒土豆片，炒三丁等），锅边烹醋是比较常用的烹饪方法。优点有二：一是提升香味，锅边烹醋使醋酸分解挥发，只留下醛类的芳香物质也就是醋香，赋予寡淡的土豆清爽的风味。二是醋酸可以使酚类氧化酶快速变性，防止氧化，进而防止土豆变黑。

3.将削完皮之后用保鲜膜包住放进冰箱中，或用水浸泡，可以保存1-2天。

4.将削完皮之后的土豆，放进水里，再加几勺盐，可以有效使土豆不变黑并且延长土豆保存时间。

5.将土豆削皮后，放进水中，再加几滴食用醋，可以降低土豆中酶的活性，延长保存时间。

热心网友 时间：2022-06-18 21:12

主要是因为放在了水中，避免了与空气直接进行接触反而还会隔绝了氧气，所以就不会发生变黑的情况。

热心网友 时间：2022-06-18 21:13

是因为土豆在削皮之后就会接触到空气，而发生氧化的现象，所以才会变黑。

热心网友 时间：2022-06-18 21:14

因为氧化的作用，只要放入水中，土豆就不会变黑，但是如果不放水里的话，土豆就会慢慢变黑。