如何炒出嫩滑不老的肉丝,有什么技巧?

发布网友发布时间：2022-04-22 21:44

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懂视网时间：2022-06-25 14:36

　　现在很多厨师都已经差不多的掌握好了炒菜好吃的秘诀了，但是对于我们来说还是需要掌握好一些方法，那么你知道有哪些炒菜的方法吗?以下是学习啦小编为你整理的厨师炒菜的技巧，希望能帮到你。

　　厨师炒菜的技巧

　　虾仁

　　将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

　　带鱼

　　带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

　　牛肉片

　　炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

　　腰花

　　切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

　　猪肝

　　炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

　　鸡蛋

　　一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

　　如何让炒菜里的肉变嫩

　　淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

　　啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

　　鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

　　食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

　　盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

　　芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

　　苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

　　炒菜好吃的技巧

　　1.放醋的讲究

　　凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

　　2.啤酒调味剂

　　夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

　　3.开水点菜

　　炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。

　　4.炒菜巧下盐

　　如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

　　5.糖醋汁配比

　　不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

　　6.拔丝糖浆的熬制

　　在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。

　　7.葡萄酒做沙拉

　　葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

　　8.鲜姜保存

　　鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

　　9.芥末辣味的去除

　　芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　10.牛奶菜花更白嫩

　　炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

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热心网友时间：2022-06-25 11:44

炒的肉又嫩滑又好吃的技巧：
首先，切肉的时候要看清肉的纹路，要将肉的纹路切段。
接着是腌制，腌制的时候要先放盐、生抽、胡椒粉，充分抓匀，让肉入味。
然后加淀粉抓匀，肉里一定要放入淀粉抓匀，锁住水分，这样才会嫩滑。
抓入淀粉后还要放入香油，不能太少，没有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油后搅拌顺滑，这样就充分锁住了瘦肉的水分。
炒的时候，锅要先烧热，热锅冷油，这样才不粘锅，油烧到七成热。
下入肉丝，迅速划散开，翻炒均匀即可，这样炒出来的肉丝一定是滑滑嫩嫩的。
肉丝怎么炒才嫩11个技巧：
1、原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。
2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。
3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。
4、冻猪肉用高浓度盐水解冻：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。
5、在开水中晃动几下：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
6、啤酒加干淀粉调糊：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
7、加蛋清：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。
8、加入一勺食用油拌匀：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。