怎样做四川泡菜?
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发布时间：2022-04-22 21:41
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时间：2022-06-16 23:21
四川泡菜按用途可分为两种：一种作为调味品，比如制作鱼香肉丝用到的泡椒，或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，这种泡菜通常腌制时间较长，咸酸味重。四川泡菜五个关键▼
除了要出坯，在制作泡菜时，有五个关键词需要谨记在心。
1、泡菜盐
制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办？也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。
2、糖
为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作时还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口味会更好。通常情况下，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可，还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去，清冽甜纯，有一股天然的果香气息。
3、白酒与醪糟水
做泡菜时会放入少许白酒，目的是帮助发酵，量不能多，否则酒气太烈，易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时，则更适合放入醪糟水，它能使辣椒香气更加柔和，还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。
4、20摄氏度
泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花；温度低了，发酵太慢，泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存，接着地气，泡出的菜才好吃。
5、两年一换
泡菜的制作并非越久越好，我们所谓的“老坛”，是说泡菜的容器为老坛子，而并非指泡制时间。通常来说，做得好的可以保存一到两年，泡藏至第三年，即使密封得再好，盐水也会慢慢变质，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。
