原味戚风蛋糕怎样做好吃呢?
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发布时间：2022-04-22 21:24
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热心网友
时间：2023-09-21 23:53
原味戚风蛋糕做法如下:
所用工具： 1）6寸活底蛋糕模 2）烘焙电子秤 3）电动打蛋器（手动） 4）面粉筛 5）刮刀 6）烤箱
食材:6寸 （烤150度40分钟） 、 鸡蛋 3个 、 低筋面粉 65克 、 纯牛奶 40克 、 玉米油 28克 、 细砂糖 45克（蛋黄12克蛋白34克） 、 柠檬汁或白醋（没有可以不放） 3滴
烹饪步骤
准备两个干净的盆子，必须无油无水，一丁点都不能有，蛋黄蛋白分离，蛋白先放速冻，蛋黄中依次加入玉米油28克，纯牛奶40克，细砂糖12克，慢慢搅拌乳化，筛入低筋面粉65克，搅拌均匀，用划'Z'字搅拌，蛋黄均匀无颗粒，放一旁待用，蛋白从速冻取出，周围有冰花，这个状态比较好打发成蛋白霜，加入1/3白砂糖11克，加入柠檬汁。打发看见粗泡泡（约39S），第二次加入1/3白砂糖11克，高速打发，第三次加入白砂糖11克，继续打发蛋白里一共33克白砂糖，分三次加入，打到蛋白干性发泡，慢慢提起搅拌器有垂直小三角，就可以了。分三次各取1/3蛋白霜放入蛋糊，翻拌+切拌，千万不要画圈圈防止蛋白霜消泡。翻拌+切拌，直到蛋糊和蛋白霜均匀。这时烤箱打开提前165度预热6分钟，搅拌好的蛋黄糊全部倒进模具。从30cm高处平摔2-3次，震出大气泡。放入提前预热好的烤箱，中层，上下火150度烤35-40分钟。烤好拿出来震几下，然后倒扣在烤架上，冷却透了再脱模。
热心网友
时间：2023-09-21 23:53
烘焙 甜味1小时35分钟 较低热量
主料 5人份
蛋糕粉67克、鸡蛋黄4个、细砂糖27克、花生油40克、水40克
辅料
鸡蛋清4个、细砂糖67克
原味戚风蛋糕步骤1
首先准备无油无水的两个容器，分离蛋黄和蛋白
步骤2
制作蛋黄糊：蛋黄中加入27克糖
步骤3
搅拌均匀
步骤4
加入40毫升清水，搅拌均匀
步骤5
再加入40克植物油，不停搅打至乳白色，大约4、5分钟
步骤6
筛入低筋粉
步骤7
搅拌均匀备用
步骤8
制作蛋白霜：用电动打蛋器高速搅打蛋白，出现白色泡沫时，加入三分一的细砂糖
步骤9
转中速搅打，至白色细泡沫状，再加入三分之一的细砂糖
步骤10
继续搅打，提起打蛋器，可以拉出很长的弯勾时，加入剩余的三分之一细砂糖
步骤11
转低速搅打至偏湿性发泡，即：停止搅打后，用打蛋器在蛋白霜里划圈后提起，出现尖角，但尖角稍微有一点弯勾，此时预热烤箱，180度
步骤12
混合：先取三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊内
步骤13
用刮刀快速切拌均匀
步骤14
然后倒入蛋白霜内
步骤15
快速切拌均匀，不要划圈，避免起筋
步骤16
倒入模具内，表面抹平，端起模具，在台面上震几下，震出里面的大气泡
步骤17
放入预热好的烤箱中下层，上下火150度，烘烤1个小时（图中是烘烤30分钟时的状态）
步骤18
出炉后在台面上40厘米处自由体摔下，震出里面的热气，避免回缩，立刻倒扣
步骤19
晾凉后脱模，用手轻轻扒一圈，在底部顶一下就脱掉了
原味戚风蛋糕成品图
烹饪技巧
蛋黄加入水和油以后，要充分搅打至乳化，这样做出的戚风蛋糕口感比较润，蛋白霜一定要打发到位，不然很容易失败
混合蛋黄糊和蛋白霜的手法要注意，不要划圈，要轻快地、切拌，或者跟炒菜的动作一样。蛋糕糊要充分拌匀，这样蛋糕组织才会细腻
