酱血鸭如何制作?
发布网友
发布时间：2022-04-22 21:26
共4个回答
热心网友
时间：2022-07-11 01:38
血浆鸭，是一种特殊烹调出的炒鸭。做血浆鸭一要白醋调鸭血；二要火力猛；三要佐料齐。三斤重的仔鸭，得半斤仔姜、半斤嫩红辣椒、半斤槽头肉、一两甜酱（一种特制的麦酱）。刀法也很有讲究，鸭要切小块，姜要切成草纸般薄，辣椒要选肉质厚的，切成宽丝形。槽头肉就是猪脖子杀口边的肉，它油而不腻，稍煎则油出，而肉不会成油渣。鸭肉爆炒到断了血色后，就加盖焖，不能放丁点水，待鸭肉的水份焖干了再加辣椒、姜片和盐翻炒，视辣椒半熟时，即将绊了甜酱的醋血倒入,猛火翻炒，将血绊匀成酱色即成。血酱鸭的特点是香、脆可口，由于醋血的作用，不仅鸭骨酥而脆，就是姜和辣椒也变得不辣而甜净了，连不宜辣椒的北方人也喜欢选鸭肉中的姜和辣椒吃。真是南北咸宜。
这自然只是做血浆鸭的一般操作方法，也是家家户户主妇都善操作的方法。但不同的人，炒出来的血浆鸭，味道仍然是有优劣之分的。鸭要选得好，太老则骨肉不松脆，太嫩则肉没嚼味；醋血要调得好，醋少了鸭血仍会有凝结状，醋多了则酸味过重；姜要选得嫩，切得薄；火候要把得好，特别是血浆入锅之后，翻炒要恰到好处，火候不到有血腥味，火过了则有焦味，等等。这些都是经验中悟出来的，也讲不出个所以然。血浆鸭自然是一年四季都可以做，但最能做出口味的还是秋季。这时候的鸭子不老不嫩，这时候才有上好的嫩姜和红辣椒。所以武冈人在中秋、重九两个节日普遍吃血浆鸭。这两个节日，渠水和资江河畔到处都是洗鸭、剖鸭的，家家飘着鸭香味。
武冈历来养鸭多，也是与民众爱吃血浆鸭有关。武冈农村有许多专业鸭农，俗称放“湖鸭子的”。放湖鸭的就是养棚鸭的鸭农，他们都有专门的篾制鸭棚，可以灵活搬动，可以在郊野随处住宿。一般一棚鸭喂养五、六百只，多到近千只。城里有专门孵小鸭的庖房。在暮春时节，鸭农就去庖房里买回雏鸭，到了雏鸭褪了黄毛出麻毛时，早稻开始收割了，鸭农就赶着鸭群去正在收割的田里捡谷吃。收了早稻有中稻。中稻收完了，那时武冈没晚稻，但冲里田日照差，稻子熟得晚一点，鸭农就赶鸭进冲捡谷。捡完冲田，还有季节更晚的绥宁、城步大山冲。鸭农们就肩着鸭棚，赶着鸭群翻山过界，去大山冲里捡谷。临行之前，会要清理一下鸭群。几百上千只鸭，总有些长得慢、或跛了脚的“落巴仔”，它们是跟不上队伍的，需要处理，把它们处理下来，好轻装出发。哪个鸭棚都会很便宜地处理三几十只，村里也会有个吃血浆鸭的热潮。
民众平时吃鸭，主要还是靠自养。农村里，哪家哪户都会养个一、二十只。雏鸭有从庖房里买的，也有自家用庖鸡婆代孵的。城里家境拮据的人家，也会自养。渠水河里，随处都可见到小竹篱笆圈着的鸭群，十几二十只的。城里人为将鸭子养好，是很费了些心机的。鸭子习水，没水是养不好的。武冈城里井多，虽大多是吊水井，也将鸭子圈在井边，不时吊几桶水泼泼，让鸭子常常洗个好凉水澡。有些老婆婆伺候得更周到，用笼子将鸭带到空坪、河滩上去，挖土里的蚯蚓喂它们，让它们吃点活食长得快，能在中秋、重九节时全家热热火火吃上一顿血浆鸭。
武冈人对血浆鸭的迷恋，还表现在他们走到哪，就把吃血浆鸭的爱好带到哪。如我现在定居地的邵阳，是没有吃血浆鸭习惯的，现在那些为鸭加工的作坊，都备有醋，你卖好鸭送了去时，一听你是讲武冈话，便一边拿起醋瓶，一边问：是吃血浆鸭的吧？2004年冬天我住在佛山高明区，那里的杀鸭加工坊也备有醋，也问：是要醋血的吧？那里也有武冈人，也常吃血浆鸭。尽管随处都可做血浆鸭，但味道是无法与在武冈做的血浆鸭比的，因为没有武冈那么好的鸭，那么好的姜，那么好的辣椒，特别是没法子有“甜酱”，那是武冈独有的特产呀！
特色独著的血浆鸭起于何时，如此绝妙的美食是如何创造出来的？无文献可查，但无可籍的传说故事还是有的，且多版本，说法不一。我所感兴趣的是这样一种说法。说是一家王爷好吃鸭，又有洁癖。鸭毛难去尽，他却偏偏肉里挑刺，见不得一根毛。为此，厨子常遭责罚。有个聪明的厨子，想出了一个点子，用鸭血浆炒，让皮上的毛看不清楚，可是血很容易凝固，浆不起来，经过多次试验，他终于试出先放点醋，将鸭血盛在醋碗里就不凝固了。这样做出来的鸭肉，既好吃，又看不出有一根鸭毛，王爷吃得很满意。于是乎，血浆鸭也就流传开了。武冈人吃血浆鸭，吃到兴致极浓时，会谈起这个传说故事，甚至还会自嘲：血浆鸭好吃归好吃，只是哄得你哈（傻），要你吃了鸭毛还不知道！说着，一杯酒倒入喉后，打个大哈哈，又说：要么子紧罗，有道是：鸡毛吃不得一根，鸭毛吃得一斤
热心网友
时间：2022-07-11 02:56
料：鸭半只（７００Ｇ）、一只鸭的鸭血
调料：子姜２００Ｇ、红尖椒１５０Ｇ、白糖、盐
精致美味——酱血鸭做法：
１、鸭剁小块，子姜切片，红尖椒切滚刀，鸭血兑入了一些泡菜水（前面提到过了）；
２、锅中烧适量油（油不宜多，因为鸭本来就肥），油温放入两大匙糖；
３、糖化好，倒入鸭块，大火翻炒大概六七分钟；
４、加入子姜片和红尖椒块，再大火翻炒到水汽干，炒出油，这个过程差不多也是六七分钟；
５、倒入一点水，不要多了哈，没过鸭肉一半就好，盖上锅盖，小火闷；
６、闷至水差不多干了就行了（因为血里面还有水，如果这里的水不闷干的话，加上血里的水汤汁就太多了，不容易入味）；
７、将血水均匀浇在鸭肉块上；
８、翻炒两分钟，看着血变成黑紫色，就可以啦。
热心网友
时间：2022-07-11 04:31
鸭酱的做法就是先打一小晚水，加2勺白醋，然后在鸭的后脑勺给它一刀，让它把血滴到碗里，轻轻搅匀，然后把碗里的血水放到保鲜袋里，在煮鸭子沸腾的锅里左右烫一下，让它稍微变黑色，也许是20秒这样，然后把袋里的血水到碗里，记住整个过程不能放盐，连碰都不能让它碰。
然后是切配料，如姜，辣椒，广东盐须，来了，最好加点鱼腥草的根，把它们剁细，等要开桌的时候再在血水里加2勺盐，筷子往一个方向搅，把它搅成糊状就好，然后把切好的配料放进去就OK，记住，只有等血水凉的情况下，才可以加盐。
热心网友
时间：2022-07-11 06:22
酱血鸭，是湖南永州的一道名菜，又名永州血鸭或宁远血鸭。
关于酱血鸭的历史，还与著名的太平天国王朝的领袖——天王洪秀全有关。想传太平天国初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为慰劳军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴了，一位老厨子急中生智，先是把鸭肉砍成块，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。这时有人问老厨子这叫什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直流传至今。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。
这道湘味十足的酱血鸭，保留了鸭肉的细腻、鸭血的嫩滑，味美鲜香，各种味道充分的融入了这鸭肉和鸭血中。在食用这道菜时，可以配上一瓶啤酒，鸭肉的浓香和啤酒的清新相得益彰，让人回味无穷。在鸭肉食用完以后，还可以用鸭汤泡上一碗白米饭，一口下去，让人胃口大开。
酱血鸭的做法：
主料：水鸭一只、流动的新鲜鸭血
配料：油、盐、酱、醋，还有子姜。子姜跟辣椒，大蒜，大蒜也分为蒜米跟新鲜蒜，5香粉，甜酒等炒制成辅料。
做法：
1、把切成很多小快的鸭肉放锅里，把水气先炒干，在放到盘子里待用。
2、在锅里放很多油，把老姜，蒜米放进有里炸，在放点辣椒粉，做出辣椒油，注意辣椒别烧糊了。
3、把刚才炒出水份的鸭肉放进锅里炒。炒的过程可盖煮几分种，然后继续炒。
4、等鸭肉熟后，可把准备好的子姜，（花生或豆子），辣椒，香粉，甜酒等放入继续炒，等这些配料熟了。
5、快出锅了，放入新鲜大蒜或葱花炒下，这时就可以放鸭血了。鸭血在杀鸭时准备好的，流动的血，不能冻块的血，把鸭血倒入，抄1，2分种，搅拌，把鸭血炒熟，鸭血熟后是黑色的，然后就可以出锅了。
