酱菜怎么腌?用什么腌最好??
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发布时间：2022-04-22 23:00
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时间：2023-06-23 08:45
北京八宝菜腌制法
取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各
500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、
茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。
捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面浆酱渍，每天翻动2次，10天后
即成北京八宝菜。
北京辣菜腌制法
将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。
再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸钠调匀煮
沸，倒入干净容器内。将2．5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱
油内。再加1．5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒入萝
卜丝。每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。
北京甜辣萝卜干腌制法
将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一
层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖
、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
酱姜自制法
取500克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍
3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。
芥菜头腌制法
将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每
天搅动1次，1个月后即可食用。
韭菜花腌制法
将125克盐、2．5克明矾、10克鲜姜捣成细末，再将500克韭菜花洗
净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动
2次，7天后即成。
泡菜速制法
将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再
顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。取250克胡萝卜，
刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放250克白糖、10
0克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放
入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可
食用。
茄子干自制法
茄子洗净后切片，厚约6～10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成
茄子干。
茄子泡菜自制法
取半杯盐，加入3杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入10根茄子。再用小布袋包
少许花椒，放入即可。
四川泡菜腌制法
在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5克花椒、150克红尖椒
、150克姜片、150克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装
入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。
泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。从坛中取菜，要避免油
腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒
等佐料。
糖醋蒜腌制法
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克
醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后
即腌成糖醋蒜。
天津盐水蘑菇腌制法
在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒入5000克新鲜蘑菇浸1
0分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟，
捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装
容器。再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀
，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。
甜姜自制
取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小时后滤干，加50
克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸12小时，中间
换2次清水，然后滴干水分。加300克白糖、3克盐拌匀，装入大碗中压实，
12小时后，再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光
泽、香甜爽口的甜姜。
雪里蕻腌制法
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切
成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可
食用。
②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加
盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个
月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
盐姜自制法
取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50
克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜。
脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，
12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5
00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水
、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
湖南茄干腌制法
将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖
成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20∶1，揉
搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。腌后捞出曝晒2～3天，每
隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再
把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌
入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。
南京酱瓜腌制法
取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒出缸。
第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15天取
出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12
小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌
匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。
上海什锦菜腌制法
取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸
萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2
小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞
出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍3天，每天翻搅2次。3天后出袋，加入生姜丝
，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后
捞出，即成上海什锦菜。
绍兴乳瓜腌制法
摘取1000克10～12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加1
20克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用
酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。
扬州乳瓜腌制法
取5000克扬州线瓜，用450克盐逐层加盐腌制，每12小时翻搅1次。
2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸1
5天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6
天，另换新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀。
镇江香菜心腌制法
将5000克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取
出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2天，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；第
三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。2天后取出，切成条或片，浸入清水
脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，
12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5
00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水
、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
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时间：2023-06-23 08:45
通常用煮开的盐水放凉使用。一般腌酱菜不需要凉开水，泡酸菜使用较多。
1、糖蒜的腌制方法：（1）鲜蒜不要用水洗，否则易变质。正确的方法是用手轻轻地剥去蒜外皮二到三层，用刀切去两头（蒜根部分、出苗不分）备用。（2）淡盐开水凉晾，倒入白糖（糖蒜重量比例：1：1），充分融化后放入鲜蒜腌渍一个月以上即可食用。（不过这个季节好像没有鲜蒜啊，你不会是腌蒜瓣吧？）如果喜欢辣椒放一些干辣椒段。
2、酱黄瓜的方法：（1）洗干净黄瓜装入盆，均匀撒盐到每个黄瓜上。静置3-6小时，根据黄瓜的数量多少，以腌出水体积是原来的1/2 左右即可，滗掉盐水备用。（2）根据爱好坛内或罐头瓶子里放入酱油、甜面酱、糖、醋、辣椒、虾油等大约是容器的1/2左右，用干净的筷子搅匀，然后逐个用筷子码入备好地黄瓜，如果是小瓶子，可以盖严入冰箱20天以后食用。大坛子刚开始每天翻动防止热气发酵黄瓜*变质。三五天后隔两天翻动一次，十天后即可减少翻动次数。至少20天后食用。
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时间：2023-06-23 08:46
酱菜
原料: 原 料：
主料：黄瓜150克，水萝卜100克，生菜100克，葱50克。辅料：黄酱20克，白糖10克，香油10克，味精1克。
制法: （1）将生菜洗净，放入盘中；黄瓜、水萝卜洗净，切成粗条；葱洗净，切称厘米长的段。
（2）再把黄瓜、水萝卜、葱段放到生菜上。
（3）将黄酱、白糖、味精同放碗中，上锅蒸7分钟后，取出，加入香油，调匀。
（4）将主料与酱一起上桌蘸食即可。
特点: 入口清脆，酱香浓郁。
