炒菜的时候,是热锅放油还是冷锅
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发布时间：2022-04-23 00:52
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热心网友
时间：2022-05-03 08:29
炒菜的时候可以冷锅冷油，也可以热锅冷油，还可以冷锅热油，热锅热油也是可以的。
1. 冷锅冷油
不必热锅，直接冷油入锅，开火后直接加入辛香料，爆香后开始烹调。这种情况适用于法琅铸铁锅和不沾锅等锅具，因为这类锅不能空烧，如果空烧加热而锅内没有食材，锅很容易就会受到损害。冷油就加入辛香料，可避免油温太高导致蒜头、姜片等一下锅就被烧焦，到时味道就不好了。
2. 热锅冷油
大火把锅烧热至稍微有冒烟感时加入油，并快速轻轻摇晃锅身，让锅的内表面被油均匀分布后，倒出多余的油，再加入新的冷油和辛香料，爆香后就可以加入食材烹饪。此做法采用的是热涨冷缩的原理，高温可让锅身的细孔打开，油即可均匀渗入锅身细孔中，产生隔离效果。热锅冷油最适合用来炒肉类。
3. 冷锅热油
锅不必加热直接加入油，加热至油温升高后即可加入食材。冷锅热油大多用于油炸。油炸时不必先热锅，如果锅太热反而会产生大量油烟；而加入油后再用中火加热至适合的油温，然后后再加入食材，这样温度刚好。
4. 热锅热油
锅烧热后加入油，加热至油温上升后再加入食材。热锅热油适用于炒菜，特别是绿色水叶菜类。锅热后加入油和辛香料，爆香至香味飘出后再加入青菜，并用大火快炒，即可炒出色泽漂亮口感清脆的青菜。热锅热油不适合用来炒肉类，因为高温下，蛋白质会沾黏成一块，不易炒散，而且受热不均匀。
扩展资料：
热锅冷油比较不会粘锅，尤其是先煸香葱姜蒜之类的情况下，或者是滑炒肉片什么的。但如果是需要爆炒的菜，或者炸肉什么的，就需要热锅，油也热。但热锅热油容易粘锅。冷锅冷油的话，一般很少用的，我能想到的就只有在小火慢慢炸花生米啊，炸花椒油啊之类的，才会冷锅冷油。
冷油不适合用来炒菜，如炒肉，炒蔬菜用到冷油会出现肉粘锅糊底，蔬菜会发黄出水等现象。所有炒菜并不适合用冷油。如炸花生米，腰果等坚果类，就适合用到冷油。油温慢慢升高，会使花生的内部均匀受热，炸出的花生内酥外脆的效果。
热心网友
时间：2022-05-03 09:47
用热锅放油。
炒菜时如果加水煮烂10分钟，维生素C要损失20%以上，炒好的蔬菜如果放在锅中煮30分钟，则维生素C损失可达40%左右。所以，若是菜炒得太早，将炒熟后的菜放在蒸笼里保暖，或开饭时又回锅重温，都会损失很*生素。
因此蔬菜要用热锅快炒法，在锅中加油烧一会，待油烧得很热时，再把菜倒下去，用快炒法，很快就会炒熟，时间短，可使维生素C少受损失；并且油经过较高的温度熬煮，做出来的菜，就不会有生油味，同时热锅快炒，炒出来的菜，颜色既好看，味道也鲜美。
热锅快炒时，因温度髙，菜内的氧化酶又比叶绿素柔弱，先受到高热破坏，减少了它促使叶绿素氧化和破坏维生素C的作用，而且菜的表面沾了一层油，使水和空气不易进入菜中，也就阻滞了氧气进入菜叶里，叶绿素就不易受到破坏，使青菜仍保持绿色，维生素C的损失也就大大减少。
扩展资料：
掌握油温——
1、热油锅：
俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。
2、热锅凉油：
油温三四成热，约为90°C~130°C。此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。
3、旺油锅：
俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。
参考资料来源：人民网-食品频道-油温度对菜品营养影响大 教你炒菜用油秘诀
参考资料来源：人民网-人民健康网-炒菜为什么要热锅快炒
热心网友
时间：2022-05-03 11:22
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
热心网友
时间：2022-05-03 13:13
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
热心网友
时间：2022-05-03 15:21
一般是热锅放油阿不过也有的才需要冷锅放油 这样炒出来的菜 新鲜
