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1、碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加,发酵嫩的少加。热天发酵又快又足,且容易“跑碱”,加碱量可稍多一些;冬季发酵慢且不易发透,不易“走碱”,加碱量可适当减少。
2、如果碱加少了,就再把面团摊开,揪一小块面蘸一些碱液,均匀地抹在面团上继续搋揉,直至碱量合适为止。
3、如果碱加多了,可加些酵面搋匀,或将面团放在温暖处醒一会儿,使碱”跑掉”一部分再成形,也可加适量 食醋来中和多余的碱。
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准备材料:普通面粉适量、胡萝卜肉馅适量、食用碱适量、小苏打适量、清水适量
制作步骤:
1、面粉倒入适量的清水和成面团,面团只要不粘手就可以,切不可太软。放置发酵;
2、食用碱兑入2勺小苏打,再兑入2倍左右的温水拌均匀;
3、碱水倒入发酵好的老面里,揉均匀;PS:少量分次倒入,切不可一次倒太多;
4、大约揉面8分钟左右,一定要揉均匀;
5、切开面团,碱水合适的状态就是就有很多小小的洞,如果洞口很大就表示碱水太过了;
6、可以开始蒸包子了。取一小团,分成大小差不多的剂子;
7、擀成片或是捏成片,捏好的皮中间稍厚,圆的周围稍薄;
8、包入适量的胡萝卜肉馅儿;
9、全部包好,蒸屉上铺上湿纱布,包好的包子均匀的摆在蒸笼上,包子之间留出适当的空隙;
10、锅内烧开水,热水上锅蒸大约20分钟左右;
11、成品图。
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用老面做包子是必须放碱的,放碱的放法有两种,一是可以在和面时就放入,这种用碱的量少一些,因为,是用了提前抑制法,这时老面中的醋酸菌类有限,这种方法要求要有相当的经验的人才会准确地操作,二是等面发起后再兑入碱水,这种方法一般用碱的量10斤面在50克左右,和开碱水后,可以用听,切,吻,试等方式来检查放碱是否正好。