老面包子如何放碱的做法
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1、碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”，加碱量可适当减少。
2、如果碱加少了，就再把面团摊开，揪一小块面蘸一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。
3、如果碱加多了，可加些酵面搋匀，或将面团放在温暖处醒一会儿，使碱”跑掉”一部分再成形，也可加适量 食醋来中和多余的碱。
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准备材料：普通面粉适量、胡萝卜肉馅适量、食用碱适量、小苏打适量、清水适量
制作步骤：
1、面粉倒入适量的清水和成面团，面团只要不粘手就可以，切不可太软。放置发酵；
2、食用碱兑入2勺小苏打，再兑入2倍左右的温水拌均匀；
3、碱水倒入发酵好的老面里，揉均匀；PS：少量分次倒入，切不可一次倒太多；
4、大约揉面8分钟左右，一定要揉均匀；
5、切开面团，碱水合适的状态就是就有很多小小的洞，如果洞口很大就表示碱水太过了；
6、可以开始蒸包子了。取一小团，分成大小差不多的剂子；
7、擀成片或是捏成片，捏好的皮中间稍厚，圆的周围稍薄；
8、包入适量的胡萝卜肉馅儿；
9、全部包好，蒸屉上铺上湿纱布，包好的包子均匀的摆在蒸笼上，包子之间留出适当的空隙；
10、锅内烧开水，热水上锅蒸大约20分钟左右；
11、成品图。
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用老面做包子是必须放碱的，放碱的放法有两种，一是可以在和面时就放入，这种用碱的量少一些，因为，是用了提前抑制法，这时老面中的醋酸菌类有限，这种方法要求要有相当的经验的人才会准确地操作，二是等面发起后再兑入碱水，这种方法一般用碱的量10斤面在50克左右，和开碱水后，可以用听，切，吻，试等方式来检查放碱是否正好。
