炖排骨汤为什么有时是浓汤有时是清汤，怎么掌握要浓汤
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发布时间：2022-04-22 13:12
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热心网友
时间：2023-11-05 22:03
炖排骨汤的浓稠度或清亮度主要取决于火候和食材的搭配。以下是两个方面的解释：
1. 食材清单：
* 排骨：排骨中的骨胶原蛋白和脂肪在慢火炖煮下会释放到汤中，增加汤的浓稠度。如果选用瘦肉较多的排骨，炖出的汤就会比较清。
* 蔬菜：一些富含胶质的蔬菜，如番茄、胡萝卜和蘑菇，在炖煮过程中会释放出更多的汤汁，使汤变得更浓稠。而叶菜类的蔬菜，如菠菜、生菜等，则会增加汤的清爽感。
* 调料：像面粉或大米等淀粉类调料可以增加汤的浓稠度。但是，如果加的过多，可能会使汤变得过于浓稠。
2. 制作步骤：
* 烧开：在炖煮前，先将排骨焯水，去除血水和杂质，可以使汤色更清亮。另外，炖煮前要将汤烧开，这样能防止汤汁在炖煮过程中变凉和发生脂肪凝固，从而影响汤的浓稠度。
* 火候：火候是影响汤的浓稠度的关键因素。如果火候过大，汤汁会迅速蒸发，汤就会变得很浓稠。如果火力不足或炖煮时间不够，汤汁中的骨胶原蛋白和脂肪没有完全释放，汤就会比较清。
* 搅拌：在炖煮过程中，适当搅拌可以防止汤汁粘底，帮助脂肪和骨胶原蛋白均匀分布，使汤汁更加浓稠。
要得到浓汤，可以增加骨胶原蛋白和脂肪的含量，比如选用肥一点的排骨，或者加入像猪蹄、鸡爪等富含骨胶原蛋白的食材。同时，减少蔬菜的用量，或者选择叶菜类的蔬菜。在调料方面，适量加入淀粉可以增加汤的浓稠度。
相反，要得到清汤，可以减少骨胶原蛋白和脂肪的含量，比如选用瘦肉多的排骨，或者加入像叶菜类的蔬菜。同时，增加蔬菜的用量，或者选择富含果胶的水果作为调料。在调料方面，可以适量加入面粉以增加汤的清爽感。
总的来说，火候和食材的搭配是掌握炖排骨汤浓稠度的关键。不同的口味偏好可以通过调整食材和火候来实现。
热心网友
时间：2023-11-05 22:04
炖排骨汤可分为两类，一类是清汤型，一类是浓汤型。清汤型的放的调料要少，小火慢炖，主要调料有葱姜蒜，花椒，香叶，喜欢菌类的可以放入茶树菇，或是西洋参也可，千万不要放酱油，会影响汤色。香辛类的调料也不要放，要保持汤的原汁原味是最主要的，一般这样炖出的汤清淡可口，但排骨就没了什么味道，以喝汤为主。浓汤型的不用太小的火，中火就可以，除了前面的调料还可以加入香辛料，如大料、桂皮、肉蔻、加酱油，或黄酱，喜欢辣的可以加郫县辣酱，或红辣椒，炖到肉烂就好，排骨和汤都很好吃，汤可以炖菜或煮面。
热心网友
时间：2023-11-05 22:04
火候和时间的问题
