羊汤怎么做不膻又鲜
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发布时间：2022-04-22 11:59
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热心网友
时间：2023-09-21 11:24
多搁香料
一、香料篇
1、香料在羊汤制作中的作用是去腥膻味，用量不宜太多，过犹不及，否则药气呛鼻，掩盖羊汤的本味。
2、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，本身没有中药气，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本。
3、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的，但白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的。
4、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。陈皮并非年限越久越好，以色泽纯正、香气浓郁为佳。
5、桂子作为调料丁桂面（丁香面、桂子面按2∶1的比例做成）的重要组成部分，能为单县羊汤增香。
桂子 ▼
6、加香料时，要注意“羊不吃料，猪不吃椒”（即烹制羊肉最好不放大料，否则会发臭，而猪肉则不喜花椒，二者搭配会出一股怪味）。
二、料包篇
1、熬羊汤的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。
2、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。
3、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。
4、料包基本配料花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陈皮等分量。
三、原料处理篇
初加工时，将羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，香味就会不足。
2、煮羊杂时顺序有讲究，先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。
3、煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙。
四、冲汤篇
1、当羊拐骨煮至用手一拽即开的程度，就要立即调大火冲羊汤，此时效果最佳。
2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。大火急攻，使羊油融化与水互相撞击，达到水*融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。
3、羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污。此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。
4、羊脑料加工方法：先将羊脑去膜洗净，汆水后捞出沥干；羊油切成碎块，下入大铁锅中小火炼制，待羊油炼化一半时，下葱段、姜片煸香，然后下入汆过水的羊脑，翻炒3-5分钟至水汽散尽，盛出装入盒内，自然晾凉、凝固即成羊脑料。第二天吊汤时，挖出一勺直接下人桶中，与羊骨同煮，熬出的羊汤颜色稠白，滋味香浓。
五、打汤篇
打汤过程中，烫料时漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。煮汤过程中要打三次浮沫，保证熬出的羊汤清而不浑。烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。羊肝易熟，要用小火慢慢浸泡，待用筷子一插，没有血水渗出时，就要关火慢慢浸透，这样口感才更细腻，不会发干、发渣。
热心网友
时间：2023-09-21 11:25
第1个浸泡，我们需要用冷水浸泡两个小时左右的时间，那么隔一个小时需要换上一次水，这样能够使羊肉机将蛋白当中的胺类物质充分被浸泡出来
第2个桔皮去膻法，锅里边我们需要放上几个干桔皮，等到煮上一段时间了以后就可以捞出来了，那么再放入几个干桔皮继续烹煮，这样的话就能够去掉膻味儿了。
第3个花椒去膻法，在羊肉炖煮的过程当中，我们需要放入一些花椒，再放上葱姜末，这样就能够使羊肉没有膻味，而且煮出来的羊肉吃起来也是非常鲜嫩的。
第4个山楂。在炖煮羊肉的时候，那么我们可以在锅里边放上几颗山楂，其实山楂大家都知道，吃了以后能够促消化，那么山楂的酸就能够把羊肉的膻味去除掉，而且羊肉熟的也是非常快的
第5个核桃去膻法，选上几个治好的核桃，把它打破了以后放入到锅里边与羊肉一同煮，这样的话其实也是能够去掉膻味的。
第6个萝卜去膻法，把萝卜戳上几个洞以后再放入冷水当中跟羊肉一起煮，这样其实也是能够达到去膻的作用。
