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粘米不如小米粉
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denly and had gone back to England. His father had die
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棉花糕
材料:粘米粉450g(可以用大米泡5、6个小时,然后加水打磨代替粘米粉)、白糖600g、酵母两小勺(不超过10g),清水900g(一公斤的水也成),蛋白一个。(蛋白的分量没办法精确,一般不超过一公斤的水,蛋白一个都成,超过就放两个。)
糕种:温开水半杯、干酵母两小勺(不超过10g)、白糖两小勺、粘米粉半杯
材料的具体分量不用严格按照这个房子走,因为每个人做得分量不一样。我把各种材料的详细比例说说,各人自己按照自己的需求做吧。
粘米粉:水=1:1.5──1:2都可以,我自己做的是1:2的比例,如果不用糕种直接混合发酵,1:1.5足矣。粘米粉:白糖=1:1──1:1.5都可以,看自己的口味调整。
酵母按照粘米粉的1%──5%都成,不过尽量不要太多。
制作:
1、先制作糕种,把糕种材料的糖混合到温开水里,然后加入干酵母。干酵母溶解之后,加入糕种材料中的半杯粘米粉。搅拌均匀,然后盖上盖子,发酵5──6个小时。
2、将材料中的粘米粉450g和两杯清水混合搅拌均匀,然后静置到水和粉分离,然后将上层的浮水倒掉,剩下湿的粘米粉浆放在一边待用。(这里实际上差不多是有一杯水是倒掉的,所以说如果是直接发酵,粘米粉和水的比例1:1.5就够了)
3、白糖加两杯清水混合,放在炉子上煮到白糖完全溶解,成为比较浓稠的糖水。糖水的颜色是有点黄褐色的液体,有点类似稀释过的糖浆。把鸡蛋打开,只取蛋白,然后把蛋白加入还在加热的糖水中,搅拌均匀,然后关火用比较细密的网眼的漏勺过滤糖水。
4、把热的糖水直接少量分次的倒入步骤2中的粘米粉浆中,边倒入糖水,边搅拌。倒完糖水后,把粉浆搅拌均匀,然后盖上盖子等待糕种发酵完成待用。(糖水在缓缓导入湿粉浆时。如果温度降的太低,可以再加热一下继续倒入。)
5、糕种发酵好之后,把发酵好的糕种倒入步骤4中做好的糖水粉浆,搅拌均匀。盖上湿布或者盖子视温度不同发酵8──12小时。这个时候粉浆表面会有很多细泡。
6、将发酵好的粉浆,倒入比较小的圆形容器(大小合适的碗也成)中大概1──2CM厚的粉浆,蒸25──30分钟就可以开锅取出容器。放在外面静置晾凉,温度下来之后,用小餐刀等工具,轻轻沿着容器边缘撬开一个小缝儿,轻轻一揭就下来一个圆形的白糕了。有食用红色素的,可以用圆筷子头点个红点。蒸锅最好大一点,方便一次放多个模具容器,否则一个一个蒸,那就费火了。