最近徽菜 有什么新菜
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发布时间：2022-04-23 09:06
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时间：2023-08-15 19:20
徽菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，为全国八大菜系之一，徽菜起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府（今歙县）已成雏形。南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬；明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。到20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，武汉也有40多家。芜湖的同庆楼因经营徽菜而成为中国的名店，上海的“大富贵”也是当时非常有名气的徽菜馆。
徽菜的风格与其它菜系不同，它立足本地优势，以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区，山高背阴，溪水清澈，山珍野味十分丰富，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多，沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋，臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。
沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸就是以河鲜野味为天然原料的两道名菜。沙地马蹄鳖，顾名思义，如马蹄大小的甲鱼，必须出自清水河滩的细沙中。百姓有民谣作了具体说明：“水清见白沙，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”用这样的甲鱼洗净后先用大火烧开，然后放入火腿片、冰糖、用小火细炖。这道菜汤醇胶浓，鳖裙润滑，异香无腥，肉酥汤鲜。民谣对雪天牛尾狸也曾作了具体说明：“形似家猫身细长，毛呈灰棕与淡黄，尾似牛尾鼻白斑，雪天捕捉品最上。”牛尾狸又称果子狸，因以野果子为食而得名。冬月捕获的极肥，肉质细嫩，与鱼翅、鲥鱼等同列山珍海味八味之一。严冬季节，将它宰杀取肉，放在淘米水中浸泡洗净，加入酱油、冰糖、葱姜等调料，旺火猛烧后转入炭火细烧，加入雪梨肉，待梨肉酥烂时，再加旺火以收浓汤。这道菜汤汁稠亮，咸鲜味美，狸肉醇香，回味悠长。古时候，上述两道名菜并非一般百姓可以随意享用的。明代，沙地马蹄鳖是徽州官吏士绅孝敬明太祖朱元璋的贡品。南宋，宋高宗在杭州，修筑楼台亭阁、庙堂宫殿，沉溺于酒色，迷恋于歌舞。一日，他召来歙县学士王藻，问道：“爱卿，尔等徽州有哪些风味佳肴？“王藻答道：“臣家乡徽州山野之邦，美味佳肴谈不上，但诗人梅圣榆有诗句曰：‘沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸’，这倒是臣家乡的两道名菜。”皇帝听罢顿时胃口大开，垂涎不已。后经宋高宗亲口一尝，马蹄鳖、果子狸就成为宫廷美味，身价陡增。
徽菜选料精细，制作严谨，一切立足于原料的新鲜活嫩，即便是像“臭鳜鱼”这类特殊风味菜，其用料也必须是新鲜鳜鱼，经过一定的加工腌制后烹调成菜，决不滥竽充数。
徽菜素以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口，味美隽永；炖菜讲究汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜着重原汁原味，爽口宜人。徽菜善于巧控火候，厨师们除根据菜肴的特点和要求，分别运用旺火、中火、小火烹调外，还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤，如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等。
徽菜能够成为一种区域性菜系，它的风格特征在于：善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；常用火腿佐料，冰糖提鲜，料酒除腥提香，从前，徽菜厨师是从来不放味精的。
徽菜的原料，由于资源丰富、质地优良、取之不尽用之不竭。安徽地处华东腹地，气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的“祁红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外，给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。
徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。
其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
代表菜肴有： 臭桂鱼 蛏干烧肉 腐乳爆肉 杨梅丸子 方腊鱼 瓤甲鱼 清蒸石鸡 石耳炖鸡 雪天牛尾狸 虎皮毛豆腐 冬笋煨火腿 沙地马蹄鳖。
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时间：2023-08-15 19:20
http://www.haochi123.com/S_Caipu/Caixi/Caixi108.htm
