高温灭菌和巴氏灭菌奶营养的区别
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发布时间：2022-04-23 08:59
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时间：2022-06-18 18:01
营养成分破坏程度不同
牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等，这些营养成分随着热处理的进行会发生相应的变化，通常而言，热处理强度越大，营养成分损失越多。
1.
对蛋白质的影响
巴氏杀菌后，乳清蛋白的变性率约为15％—20％，而UHT灭菌，变性率大约为50％—90％。热变性后乳清蛋白在水中溶解性明显下降，尤其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等会失去保健功能。
2.
对维生素等的影响
鲜牛乳富含多种维生素。维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0％、12.4％、10.0％和7.3％，而UHT灭菌则使之分别损失35.2％、31.6％、20.0％和35.2％。
3.
对钙的影响
牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。1kg牛乳中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。
