巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶的区别?
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发布时间：2022-04-23 08:59
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热心网友
时间：2022-06-18 18:01
1、加工工艺的不同
巴氏杀菌奶是指使用63℃/30 min或72℃/15 min、℃/1s(企业现多采用85℃/4 s)和9O℃/0.5s等低温杀菌方法进行处理所得的乳制品。这种牛奶处理方法比较温和，能杀灭牛奶中的致病菌，保持牛奶原有的风味。
超高温灭菌乳简称UHT乳，欧盟关于UHT产品的定义是物料在连续流动的状态下，经135℃ 以上不少于1 S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，
然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的乳产品称为UHT乳。
2、营养成分破坏程度不同
牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等，这些营养成分随着热处理的进行会发生相应的变化。通常而言，热处理强度越大，营养成分损失越多。
3、对原料奶细菌数量要求不同
通常情况下，巴氏杀菌奶要求原料奶的细菌总数比UHT乳要低，因为两者工艺不同。一方面巴氏杀菌奶的灭菌效率低于高温灭菌奶，所以对细菌总数要求更严一些。
另一方面由于UHT加工过程中超高温会使牛乳产生一定的“焦糊味”，会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到200万/ml，
牛奶吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味，巴氏灭菌并不能去除这些异味，而经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味。
而归原作为现在市场上少有的将有机巴氏杀菌乳，将有机奶与巴氏杀菌的优点结合在一起，既达到有机标准，保证了牛奶的纯天然和安全性，
同时，又拥有巴氏杀菌奶新鲜的口感，也最大限度保留了乳中的营养物质，是一款集安全、营养、美味为一体的有机鲜奶。
扩展资料：
巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
由于低温杀菌不能将微生物全部杀死，特别是芽孢，所以需要低温保藏，但保质期最多也只有3个月。为了延长保质期，
罐头(包括铁听包装和软包装)要采用高温高压杀菌(即121℃，这样，能保存2年以上·但现在的厂家为了保证香味，一般只规定保质期为半年或一年。
对于高温杀菌，要求包装材料要有较高的隔断性和一定的耐蒸煮强度，如马口铁、铝箔袋、PVDC膜等。
参考资料：百度百科-巴氏杀菌法 百度百科-高温灭菌
热心网友
时间：2022-06-18 18:01
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，灭菌效率达到97.3%~99.9%。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
巴氏灭菌奶一般标注“鲜奶/乳，要求4°C保存，保质期10天以内。高温灭菌奶一般标注”纯牛奶/乳“，要求常温保存，可保存30天以上。
