制作面包有缺陷的时候有什么补救办法么?
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发布时间：2022-04-23 09:01
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时间：2022-06-18 18:57
一、 面包体积过小
1.酵母不足，一般情况下发酵粉用量在1%-1.5%， 500 克土司面包一般用7.5ml 一勺发酵粉即可。
2.酵母失去活性，酵母保存在低温干燥处即可，常规习惯放在玻璃瓶中保存。保鲜有效期限过后酵母不能用。
3.面粉筋度不足，改用12%蛋白质的高筋面粉，制作面包最好在蛋白12—13%之间。
4.搅拌不足（或过长），国内多为搅拌不足，面筋还没有打起；国外超高速机，常会超时而将面筋打断。同样面包的体积也会小。
5.糖份太多，适量的糖会帮助发酵，太多也会压制酵母活力。
6.面团温度不当，搅拌最后温度26～28℃为宜。一般情况下人的手感会不相同，而和面的温水高了也会烫死酵母，一般建议大家用冷水和面。
7.盐不足或过多，盐1.5～2%为宜。
8.醒发不足（体积不大），冬天发酵5～6 小时，夏天在40-60 分钟即可发酵完成。
二、 面包内部组织粗糙
1.面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。
2.搅拌不当：将面筋充分打起。
3.面团太硬：增加适量的水量来调节面团的软硬程度。
4.发酵过长：发酵时间过长导致面团没有了弹性。
5.造型太松：一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，并造型进行二次发酵，每个半成品之间距离不要太大。
6.手粉太多：所用生粉越少越好。
7.油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。
三、 面包表面颜色太深
1.太多糖：减糖量或减少奶制品材料就能缓解。
2.炉火太大：用正确炉温，白面包用190℃（家用小烤箱）。
3.发酵不足：延长发酵时间。
4.炉内水气不足：在烤箱内喷水来增加蒸汽或用烤箱内放一小碗热水。
5.烘焙太久：要根据不同的产品来定烘焙温度、时间。
四、 面包“香”与“味”不佳
1.制作方式不对，如用快速法，改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。
2.原料不佳（品质太差），改用较好的原料，如面粉改用面包专用粉，油用纯净无盐黄油或精制豆油。
3.发酵不足或过长，发酵不足，则无香味，发酵过长，会变酸。
4.面粉、储藏不当，防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。
5.面包不熟或烤焦，不同的面包有不同的温度时间。
6.面包太热包装，烤好面包要冷到温后再包装起来。
五、 面包在入炉前或入炉初期下陷
1.面粉筋度不足：改用高筋粉。
2.搅拌不足：增加搅拌时间，充分将面团筋度揉出。
3.缺盐：加盐1.5—2%（按各种面包配方、食盐配方适量加入）
4.发酵过长：在冬天时常醒发4～5 小时，应提高酵母用量及加热醒发（38℃）。
5.发酵过大：二次醒发至模具的80—90%便可以入炉烘焙，这样烘焙会再次长大至100%模具。
6.油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时会使面筋不能承担而塌陷。
