论如何控制成本提高毛利
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发布时间：2022-04-23 09:05
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时间：2023-09-08 18:34
三、控制燃油、调料、精制油、煤气的用量，节约用水，让每位员工都产生节约意识。四、通过前后堂协调，一切为了减少餐具损耗、破损，降低生产成本。五、每天固定人员协助验收把好商品质量关，提高原料出净率。六、验收员严把质量关，不能短斤少两，不能少单。七、厨房和验收员每天督促供应商按头每天晚上下单的规格和数量供货，质量不能少，也不能多，加强供销商的餐饮专业意识。八、搞好客人用饭品种开发，达到以客人用饭的营业利润来养员工用餐的主食费用，设法控制米的用量。九、在主菜单稳定的前提下，定期开发，一批高毛利、高品位、低成本的菜肴来提高毛利。十、搞好冰箱管理，推陈出新，杜绝食品过期保存、造成变质浪费，尽量把库存压缩在最小范围内。十一、案板配菜尽可能少出下脚料，准备配菜分量，每天准确报单，防止积压，即使把下脚料、隔夜菜处理为工作餐。十二、炉台师傅准确投料，合理用料，人走关火、关水、灵活调配作息时间，节约油料。十三.打荷台、围边用料要物尽其用，合理保管，要轻拿轻放餐具，防止破损，统一配置各糊料。十四、蒸笼、煲仔部要合理备料，合理管理当天未推销的半成品和成品，减少损耗。十五、确立点心部的责任制，加强成本观念，统一标准，妥善管理，向西餐标准化借点经验。十六、冷菜组立足目前重点，搞好季节性的菜品开发，提高冷菜的档次，改变结构，富有美食餐厅的特色。十七、尽快设立到位的河鲜鱼池，增加河鲜品种，减少损耗，提升速度。十八、每天由厨房骨干督导收餐、收尾工作，杜绝因大意造成浪费。十九、忌讳员工与管理层对立，厨房内部产生疏离感，提升每位员工做每件事的成本意识。二十、厨房技术骨干有专人负责，每天每市营业状况，了解营业额的数量，分析客人的消费结构和方向，做到引导客人消费，有数据地经营性的向厨房所有员工通报营业状况，毛利率的高低，督导大家的利率意识。二十二、宴会菜要准备下单，备料，和菜一定要按标准行事，防止利润不流失。二十三、厨房油料、汤料、酱料、干货的发制要由专人负责加工、管理，防止浪费，厘升所有师傅的业务水平统一成品标准，少出次品，达到降
