苹果为什么会氧化
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发布时间：2022-04-23 07:26
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热心网友
时间：2022-06-17 16:11
苹果切口氧化变颜色的现象叫做酶促褐变
主要是苹果中的多酚氧化酶（PPO）把酚类底物氧化为醌类，醌聚合成为褐色素而引起组织褐变
影响酶促褐变的方法有很多，但途径主要是以下四条：
1、钝化酚酶的活性（调节温度、抑制剂等。
2、改变酚酶作用的条件（pH值、水分活度等）
3、隔绝氧气的接触
4、使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。
扩展资料：
酶促褐变反应机理：
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。
有氧条件下，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬中。在大多数情况下，由于 PPO 的作用，不仅有损于果蔬感观，影响产品运销，还会导致风味和品质下降，特别是在热带鲜果中，酶促褐变导致的直接经济损失达50%。
参考资料百度百科-酶促褐变
热心网友
时间：2022-06-17 16:12
由于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。
控制苹果变色的简便办法是，把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。不过，从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。
热心网友
时间：2022-06-17 16:12
苹果在空气中会氧化变成褐色是因为苹果中含二价的铁离子（绿色的，就是日常我们看到的玻璃，都是绿色的，就是因为含二价的铁离子），氧化变成褐色是二价的铁离子被空气中的氧气氧化成三价铁离子（褐色的 日常我们看到建筑用的红砖就是三价铁离子所以引起的，而青砖就是在红砖刚烧完出炉立即给水冷却，水在高温下能把三价铁还原为二价的铁所以变成绿色）
盐水和糖水都不能和二价的铁离子或三价铁离起反应，所以在化学角度是不能的。
但在物理角度：要是盐水很浓的话（比苹果里的汁汁液还要浓时），就会令苹果失水。从而令暴露在空气下的苹果肉与空气的接触面减少，这样就可以减缓了。
热心网友
时间：2022-06-17 16:13
因为苹果有丰富的Fe(Ⅱ)~
而Fe(Ⅱ)在空气中很容易被氧化成Fe(Ⅲ)~
所以苹果很容易被氧化
