为什么有的苹果氧化速度快，有的氧化速度慢？什么因素决定其氧化速度的呢？
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发布时间：2022-04-23 07:26
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时间：2023-10-07 14:42
在切开使用时，与空气中的氧气接触，都会发生氧化还原反应。如果把青苹果或红苹果放在空气中而不切开，它们有皮肤保护，不能接触氧气。它们的氧化速度也很慢。这种氧化速度只有在切割后才能充分反映出来。苹果酸、甜、好吃。它们富含水、糖和各种酶。由于不同苹果所含煤的重量和数量不同，其氧化还原速率也不同。
①变色反应的主要原因是这些植物中存在酚类化合物。例如:多酚、儿茶酚等。酚类化合物容易被氧化成醌类化合物，即变色变黄。随着反应量的增加，颜色逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中的氧接触和释放酚氧化酶的细胞。 在组织未被破坏之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，空气中的氧不能进入，因此没有氧化变色反应。当细胞组织受损时，释放酚氧化酶与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化。再加上空气中氧气的作用，就会发生变色反应。其中多酚可直接氧化成醌类化合物并变色。儿茶酚分子在酚氧化酶的作用下聚合。
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①防止水果变色的方法: 1. 用柠檬汁。柠檬汁可以防止氧化，因为它含有柠檬酸，一种有效的抗氧化剂。将冷水和柠檬汁混合在一个碗里浸泡水果，以防止氧化。在一杯水中加入一汤匙柠檬汁。你只需要浸泡苹果3 - 5分钟，然后倒出水，冲洗苹果。 2. 用盐。盐是一种天然的防腐剂，能有效防止水果氧化。使用这种方法时，将半茶匙盐溶解在大约946毫升冷水中。将切好的水果浸入盐水中3到5分钟。然后把水果拿出来，用筛子或勺子彻底清洗。水果片应该在一段时间内不被氧化。 3.使用碳酸饮料。
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时间：2023-10-07 14:43
苹果内的水分、酸度、含糖量等因素都会影响横切面发生美拉德反应的程度大小，理论上来说糖分和氨基酸浓度越小被氧化的非酶褐变速率越慢一些。
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时间：2023-10-07 14:43
苹果氧化变色主要是酚类物质氧化导致的，可能发生的化学反应有Mailard反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化和耐热嗜酸微生物繁殖。影响因素有环境温度（正相关）、pH值（负相关）和果糖浓度（正相关）。
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时间：2023-10-07 14:44
决定其氧化速度的因素的因素有，品种，大小，颜色，所处的环境。
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时间：2023-10-07 14:42
在切开使用时，与空气中的氧气接触，都会发生氧化还原反应。如果把青苹果或红苹果放在空气中而不切开，它们有皮肤保护，不能接触氧气。它们的氧化速度也很慢。这种氧化速度只有在切割后才能充分反映出来。苹果酸、甜、好吃。它们富含水、糖和各种酶。由于不同苹果所含煤的重量和数量不同，其氧化还原速率也不同。
①变色反应的主要原因是这些植物中存在酚类化合物。例如:多酚、儿茶酚等。酚类化合物容易被氧化成醌类化合物，即变色变黄。随着反应量的增加，颜色逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中的氧接触和释放酚氧化酶的细胞。 在组织未被破坏之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，空气中的氧不能进入，因此没有氧化变色反应。当细胞组织受损时，释放酚氧化酶与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化。再加上空气中氧气的作用，就会发生变色反应。其中多酚可直接氧化成醌类化合物并变色。儿茶酚分子在酚氧化酶的作用下聚合。
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①防止水果变色的方法: 1. 用柠檬汁。柠檬汁可以防止氧化，因为它含有柠檬酸，一种有效的抗氧化剂。将冷水和柠檬汁混合在一个碗里浸泡水果，以防止氧化。在一杯水中加入一汤匙柠檬汁。你只需要浸泡苹果3 - 5分钟，然后倒出水，冲洗苹果。 2. 用盐。盐是一种天然的防腐剂，能有效防止水果氧化。使用这种方法时，将半茶匙盐溶解在大约946毫升冷水中。将切好的水果浸入盐水中3到5分钟。然后把水果拿出来，用筛子或勺子彻底清洗。水果片应该在一段时间内不被氧化。 3.使用碳酸饮料。
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时间：2023-10-07 14:45
当苹果削皮后，中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使 迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变
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时间：2023-10-07 14:43
苹果内的水分、酸度、含糖量等因素都会影响横切面发生美拉德反应的程度大小，理论上来说糖分和氨基酸浓度越小被氧化的非酶褐变速率越慢一些。
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时间：2023-10-07 14:43
苹果氧化变色主要是酚类物质氧化导致的，可能发生的化学反应有Mailard反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化和耐热嗜酸微生物繁殖。影响因素有环境温度（正相关）、pH值（负相关）和果糖浓度（正相关）。
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时间：2023-10-07 14:44
决定其氧化速度的因素的因素有，品种，大小，颜色，所处的环境。
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时间：2023-10-07 14:45
当苹果削皮后，中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使 迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变
