怎么用大米酿酒?
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发布时间：2022-04-23 07:37
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热心网友
时间：2022-06-17 19:18
食材：酒曲，大米或江米。
1、米洗净，加水浸泡6小时。泡好的米在常压下蒸0.5小时。
2、蒸好的米淋凉开水冷却至30度以下，转移到盆或保鲜罐中。
3、加入酒曲搅拌均匀、压实，并盖好盖子防止污染杂菌。酒曲用量为米的干重的0.5%～1%。
4、于30-32℃保温发酵2天后，加水继续发酵至5天。用水量约和米的重量相等。
5、将发酵液过滤。取滤液，于4℃冰箱冷藏备用。
拓展资料：
大米酒属于米酒的一个分类，同属米酒。在北方也称作“甜酒”。人们喜爱大米酒是因为它可以制成原浆酒，从而衍生出另外一种大米酒的分支，就是大米原浆酒。所谓原浆酒是指通过小麦、高粱、谷物等经过发酵，不加任何勾兑的原生态酒。大米酒是集营养、健康、美味、经典、高雅、时尚于一体的高品质健康酒类别，将成为中国酒业未来最有前景的酒类。
大米酒适用场合：
商务会议用酒：大米原浆酒因无任何人工勾兑酒精，故而饮后无一丝酒气。只有米香留于唇齿之间。
馈赠亲友用酒：大米米芯与天然泉水自然发酵。米，为五谷之首，蛋白质、氨基酸的组成完整。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令“强身好颜色”。天然泉水中富含20多种人体所需矿物质及微量元素。
婚宴喜宴用酒：蜜香清柔、幽雅纯净、绵甜醇厚、回味怡畅，不辛、不辣、不冲、不干喉、不上头。给人以朴实纯正、爽冽纯醇之美感，具有独特的米香风格。100%原滋、原味。
夜场用酒：大米酒的可调制性，是中国任何一款白酒都无法复制与模仿的。它可以作为基酒，调制成世界上任何一款洋酒或者鸡尾酒。或配以各种辅料，随意调制。
出口欧美的白酒：100%不勾不兑，绝不添加任何酒精、糖精、香料等。完全符合国家绿色食品标准。属绿色生态酒。
酒店商超用酒：大米酒以其独有的品质与口感和独有的可调制性，使其成为百变精灵。让人想怎么喝就怎么喝，真正的随心所欲。不仅男士喜欢，女士也喜欢。
热心网友
时间：2022-06-17 19:18
大米酿酒工艺

禾苗君
酿酒加理财
来自专栏自酿酒，小酒坊工艺指导
现在很多朋友想学习自酿酒，或是为了多门手艺，或是为了自己的一点爱好。但想酿出好酒却并不是那么容易的。好酒和差酒区别很大，差的酒入口寡淡或燥辣，口感发苦或酸涩。造成酒差的原因有很多种，比如曲粉，温度，配比，操作等。想要酿好酒，就要科学的学习酿酒工艺，明白酿酒的原理和造成酒质差的原因，总结出自己的一套工艺方案。
大米是酿酒的主要原料之一，也是市面最普遍的酿酒原料，很多朋友都想学习大米酿酒。今天就给大家介绍下大米酿酒的工艺。
大米酿酒主要的工艺为桂林三花酒工艺。也就是固态培菌，液态发酵，液态蒸馏工艺。主要工艺步骤如下：
蒸粮：先泡米1小时，水温50-60℃，水淹没大米，再淋干，放入蒸馏锅中干蒸。圆汽后蒸20min（加盖蒸）。把米翻拌疏松，泼入原料重量60%的温水，翻拌均匀后再蒸20分钟（加盖蒸）。再泼入40%的温水，翻拌后再蒸20分钟（加盖蒸）出锅。要求蒸的熟而不烂。
糖化培菌：蒸好的粮食先进行摊凉，用鼓风机吹冷至35℃左右，加0.8%的小曲入箱糖化。入箱32℃，糖化24h，顶温不超过40℃。
入坛发酵：糖化后粮食加入1.2倍原料重量的水，调节入缸温度在34℃，拌匀后密封发酵7天。
蒸馏：用蒸馏釜蒸馏，酒头4KG，然后为中段酒，酒度在53-58度，酒度在30度以下就断花接酒尾。
这里需要注意的是：1、一定要控制好各个关键点的温度，温度太高发酵过快，就会发苦，温度太低会影响出酒率。在冬天要适当做好保温措施。2、我们所用的曲为小曲。小曲里含有根霉菌和酵母菌，根霉菌起糖化作用，酵母菌起产酒作用，它们还共同产香。不同种类的根霉菌和酵母菌产酒产香能力区别较大，所以曲的作用非常大。有些朋友用土曲，有些用外购曲，也有自己做曲。不管用哪种曲，一定要保证曲质量的稳定和较高的出酒率和酒质。否则一定要及时更换。3、可以延长发酵期到14天生产一部分陈味调味酒，这种酒酯类较高，和普通酒勾调可以提高酒质，而勾调的方法一定要自己慢慢摸索。
以上是大米的液态发酵，大米还有固态酿酒法。主要概括为大米配糟发酵，粮糟比在1：4左右，糟醅始终在循环利用。大米没有浸泡蒸粮糖化过程，而是直接加入发酵好的糟醅中，并加入大糠一起蒸馏，把大米的香味带入酒中去。这里用的曲为大曲，入池温度在20度以下，发酵期为20天。这种工艺和高粱大曲酒工
