为什么我做的面包都是那么干而且硬
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发布时间：2022-04-23 08:09
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热心网友
时间：2022-06-18 04:19
1.面粉的正确选购
做面包选用的粉类，多以高筋面粉为主。如果做其它风味面包，也是以高筋面粉为大比例，再添加适量的低粉、全麦粉、黑麦粉等等。最好选购专做面包的面包粉，因为厂家会特别针对做面包添加一些成份，帮助你做出美味的面包.
做甜面包时，可以适当给高筋面粉里加些低筋面粉以减低它的筋度，让面包更软一些，但比例不能过多。
2.操作的问题 A
.做甜面包，面团是否揉到适当的程序，是否表面有一层光滑的薄膜，是否撑开具有延展性，能撑开成一片薄膜。 B
.发酵是否正确，发酵不足也会面包口感硬。 正常发酵
第一次发酵后，面团体积涨到2倍至3倍，用手指使沾面粉压入面团内，如果不马上回弹，即表示好了。 发酵过度
面团的体积涨到超过3倍的样子，并有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回弹，并且非常的粘手。 发酵不足
面团的体积不足2倍，用手指一按，表面很快就回弹，里面充的汽泡也不多。 最后发酵(也称第二次发酵)
面团整形好后，放入烤盘中完成最后发酵，面团会增大至约1.5-2倍。如果发酵过度，不仅无法烤出松软的状态，表面还会显得粗糙。
3.烤温问题
面包烘焙过头了，就会水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要准时的把面包从炉里取出来，也不要放在里面焖太久。
A.闻到很香的面包味。B.眼睛看到面包的表皮已经有漂亮的金*。C.手指轻按面包的侧面软的部位(不是接近发热管的那块表皮)
如果能回弹到原始模样，即表示成熟了。 4.配方的问题
面包的种类中，土司是最柔软的，其次是甜面包，因为甜面包中含有大量的砂糖及油分。一般面包的水分配比是60%至70%，有的面包含水量大，就相对软一些，但含水量大的面包，用手工和面会很难和，而且造型也有困难，需要沾手粉(注意沾手粉时，不是像做饺子似的，随便洒手粉，而只是在手上薄薄的涂一点粉，或是在擀面棍上涂一点粉，否则太多干粉混入，就会影响面包的品质)。
5.发酵的问题
面包发酵主要有直接法、中种法，汤种法和冷藏发酵法。直接法:一次发酵，指和好的面团一次发酵。 中种法：使用50%以上发酵种先制作面团(不需揉和，只要整成团即可)预先发酵一段时间，再加上另一部分面粉等材料，揉和至所需状态。再进行第二次发酵。中种法的组织也较柔软，可延缓面包老化，也就是放两天都不会变硬。 汤种法：是将小部分面粉加水加热，使淀粉产生糊化，此糊化的面团称为汤种。使面包的面团含水量增大，组织柔软，具有弹性，可延缓面包老化。也就是放两天都不会变硬。
冷藏发酵法:
将和好的面团放入冰箱冷藏，用低温发酵面团，时间比较长，但做出来的面包会比常温发酵要细腻得多。大家做中式面点也可以采用这种方法，酵母要比正常放少一些。
热心网友
时间：2022-06-18 04:20
付费内容限时免费查看回答关于面包又干又硬的原因，需要从几个方面阐述：1、面粉原料方面：首先做面包一般选择高筋粉，蛋白质含量高，在揉面过程中容易出膜；其次是液体配比，一般情况下液体含量越高，面团越软，越软的面团越容易出膜，当然这个比例一定要合适，液体含量过高，面团也会不成团，所以配方比例也很重要
面包又硬又干是什么原因？写回答
1700关于面包又干又硬的原因，需要从几个方面阐述：1、面粉原料方面：首先做面包一般选择高筋粉，蛋白质含量高，在揉面过程中容易出膜；其次是液体配比，一般情况下液体含量越高，面团越软，越软的面团越容易出膜，当然这个比例一定要合适，液体含量过高，面团也会不成团，所以配方比例也很重要
2、揉面方面：想要做出一个柔软又拉丝的面包揉面最是关键，一般吐司对揉面要求最高，一定要揉至完全阶段，也就是取出一块面团，用手能撑出薄而透明且不容易破的薄膜。这个就是面包成品柔软且拉丝的关键所在。如果对于新手入门，可以先从一些简单的餐包做起，这类面包对于出膜程度要求要稍低一些。建议做面包还是用厨师机揉面，缩短时间，提高成功率。手工揉面，掌握了诀窍半小时也能达到出膜状态。
3、发酵方面：面团的发酵是为了让面团中充入更多的空气，吃起来成品才会有暄软的口感。正常做面包是需要二发。第一次发酵，温度建议是28度发酵环境。发酵至面团两倍大，手指插入面团不回缩，不塌陷表示一发完成。二发温度是38度，湿度80%，二发湿度尤其重要，否则的话面包还没烘烤表面就变得很硬，可以借助小喷壶在表面适当喷点水来增加湿度。或者是在烤箱中放一碗热水来增加环境的湿度。4、保存方面：烤好的面包建议尽快吃完，因为在空气中淀粉极易发生老化，吃起来会硬邦邦。更不能放置冰箱冷藏，在冷藏的环境中，老化速度会更快。如果要保存建议在面包晾至手温时用食品袋保存放置冰箱冷冻。吃之前拿出来回温重新烘烤几分钟即可。
以上所述，希望能够帮到你，帮你解决问题，能做出更好吃的面包。
希望我的答案能帮助到您。
