怎样卤牛肉不柴
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发布时间：2022-04-23 08:32
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热心网友
时间：2022-06-18 10:43
卤牛肉记住这三个步骤，卤出的牛肉香软入味，不柴口。
1、食材的选择放在首位，用牛腱子肉制作卤牛肉最为合适，也就是牛大腿部位的肌肉，因为牛腱子肉外面有层筋膜，做成卤味口感好，肉质有嚼劲且不会柴，而且牛腱子比较好切开并且摆盘美观，看着十分有食欲。
2、把清洗好的牛腱子肉放入清水中浸泡2个小时，这样可以泡出牛肉中的一部分血水以及杂质，从而达到去腥的效果，同时也能让牛腱子肉更加容易熟透，浸泡好之后再进行焯水，记住冷水下锅焯，这样才能将牛肉中的血水完全焯出，还能使肉质更加软烂。
3、卤制过程中要掌握好火候，这样卤出来的牛肉才入味，先用大火烧开锅，然后转小火卤煮1个半小时，时间到后关火，这时还不能取出牛肉，让其在卤水中浸泡1-2个小时，让牛肉充分入味，牛肉才会更美味。还要提醒大家一点，卤制过程中不要中途加冷水，否则会影响牛肉的口感。
一， 卤牛肉的制作方法:
准备食材：牛腱子肉500克、生姜1块、大葱1根、花椒5克、干辣椒10克、啤酒1瓶、桂皮1块、八角3个、香叶3片、老抽、生抽、盐、白砂糖、料酒
二，制作过程：
把牛腱子肉洗净，浸泡清水中2个小时，中途换3次水，然后再冲洗一遍备用，接着把生姜洗净切片、大葱洗净切段、干辣椒洗净剪段备用。
三，准备一锅清水，放入牛肉，加入两勺料酒、3片姜、1段葱，大火烧开后，捞起牛肉洗净切片，备用。
四，另起锅，倒入一碗的清水，加入姜片、葱段以及所有香料食材，大火煮开后，放入切好的牛肉片，加入适量的老抽、生抽和适量的白砂糖，最后倒入1瓶啤酒，大火再次煮开后，转小火卤煮1个半小时，时间到后，加入适量的盐，然后盖上锅盖，焖2个小时即可。
以上就是卤味卤牛肉的制作方法。
热心网友
时间：2022-06-18 10:43
付费内容限时免费查看回答您好，卤肉为什么又干又柴？这是很多新手做卤菜经常问我的问题，尤其是瘦肉较为明显。今天我们就来聊聊这个话题。
总体来说，卤肉又干又柴的原因有两个：第一卤肉本身缺少水份；第二卤肉本身缺少油脂。关于第一点，一般是火候没控制好造成的。在卤肉的时候，尤其是不含油脂或者油脂含量低的菜品，如排骨，牛肉，鸡肉等。在卤制这类菜品的时候，如果火力大了，食材脱水太多，卤出的肉就会发干、发柴。在夏天，由于气温高，卤肉在售卖过程中还会挥发水份，卤肉除了发干，发柴，还会发硬，如牛肉。所以在卤制这类食材时，火候一定要控制好，在食材下锅之后，中火烧开后立即转小火卤制，这样可以可以让食材尽量少的脱水。只要保持一定的水份，卤肉吃起来就不会干而柴。
第二点，卤肉缺乏油脂。油脂能让卤肉吃起来更加滋润，而且，油脂是不容易挥发的。所以在卤制不含油脂类的食材时，卤水里的卤油要充足。最少在卤水表面要保持5厘米以上厚度的卤油，再控制好火候，让卤油慢慢浸入肉里，这样卤出的肉才不会发干、发柴，而且卤香浓郁，油润鲜香。卤肉里面浸入了油脂，吃起来就滋润了。
最后一步就是浸泡，在卤肉卤制到9分熟后，关火浸泡，一是让卤肉浸泡入味，使盐味充分融进肉里，二是让肉充分吸收水份，保持一定的湿润度，这样也是保持卤肉不干、不柴的一种方法。有些卤友总是认为火越大肉就熟得越快，其实这是个误区，不管你多大的火，水的温度始终高不过100度，理论上说，肉的熟化时间就和小火是一样的了，但是火大了却对卤肉口感有太大的影响。
