炖肉时为什么要先焯水?
发布网友
发布时间：2022-04-23 08:33
共12个回答
好二三四
时间：2022-06-11 17:54
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用比较多，可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。
如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。焯水还可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。
焯水的方法主要有两种，一种是开水锅焯水，另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如:芹菜、菠菜、莴笋等。冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。有些动物性原料，如：白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。
热心网友
时间：2022-06-11 15:02
焯肉时要冷水下锅,是因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的*出来,因而影响口感味道和肉的颜色.，焯这个步骤如果用于肉类一般都是炖煮前的一个步骤，可以使肉类表层的蛋白质收缩，再炖煮时可使肉类中的营养物质保留在里面而不会全部融入水中，一般如果想喝汤时不要焯肉，冷水下锅，只要在水沸后适当撇去浮沫即可。
排骨在焯水的过程中，水面上会飘起一层黄白色的沫子。这个漂浮的沫沫和一般烧开水时一闪而逝的泡沫不太一样。它能裹挟着一些看上去脏兮兮的物质，随着沸水的咕嘟咕嘟越冒越多，用不了多久，就能占领整个锅面了。把这锅水换掉之后再煲汤，汤面就会清澈不少。
有的人说，这种浮沫里边都是肉上的脏东西和一些有毒有害物质，吃到身体里面就会让人身体不适，甚至是得病。
看到这种说法，我真要为这些食材喊个冤了。原本清清白白好人家的一头猪，怎么下锅一煮，就变出了一堆有害的东西呢？吃都任你吃了，请不要伤害好嘛~
其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构，导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合，就变成了我们看到的脏脏的浮沫。
那么既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质都是相当无害的成分，我们在煮肉的时候为什么还要捞掉浮沫？这是不是强迫症见不得汤面不清的多此一举呢？
当然不是。猪肉中的气味物质——那些让你觉得腥膻的源头——大量存在于猪的血液和体液中。这些物质，包括脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，相比于水，更容易溶解于脂肪。对于一锅汤来说，它们会有一部分溶解在上层的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题，就是味道嘛，差的可就不是一点点了。
热心网友
时间：2022-06-11 16:20
因为先焯水能够去掉肉的血沫，还有一些血腥味，是很重要的步骤。
热心网友
时间：2022-06-11 17:54
因为这样可以把肉里面的细菌给杀掉一部分，对后续炖肉更好一些。
热心网友
时间：2022-06-11 19:46
因为先炒水的话，可以把里面的血水给弄出来，就不会那么腥
热心网友
时间：2022-06-11 21:54
因为肉里面他本来就会有很多的杂质，有很多血液之类的，谁要先早水？
热心网友
时间：2022-06-12 00:18
我觉得是因为肉里面会有很多的脏东西，弄完之后会更加干净的
热心网友
时间：2022-06-12 03:00
生肉本身带有血，直接烧的话不卫生，要先把血都过滤掉或者煮熟
热心网友
时间：2022-06-12 05:58
这个主要就是为了要把一些血水先煮出来吧，所以才这样干
热心网友
时间：2022-06-12 09:12
这个就是因为要把它的一些脏东西去掉吧，所以才会这样啊
热心网友
时间：2022-06-12 12:44
这样子可以把肉中的血沫清洗掉，是特别好吃的。
热心网友
时间：2022-06-12 16:32
去除里面的细菌，还有其他的杂质，洗干净了
