饮食糖醋鲤鱼怎么做
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发布时间：2022-04-23 08:42
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时间：2022-06-18 12:21
【菜名】糖醋鲤鱼 【菜系】鲁菜 “糖醋鲤鱼”是山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。1.2 历史文化 黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为醋乡，盛产各种名醋，这就产生了糖醋鲤鱼这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。1.3 历史由来 糖醋熘鱼的制作，在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载，在北宋时期，鲤鱼焙面已经流行。它是以鲤鱼——尤以黄河鲤鱼为上品原料，经过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，兑入开水，勾入流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。 1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。 “焙面”也称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。 1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创制了“糖醋熘鱼带焙面”，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。 后来，拉面传入开封，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其锦上添花。“糖醋熘鱼”妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。1.4 制作食材 鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克[2]1.5 制作流程 1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌； 2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁； 3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金*，捞出摆盘，用手将鱼捏松； 4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。1.6 制作食材 湘江活鲤鱼1尾(约重750克) 配料： 鸡蛋1个，面粉15克，淀粉75克。 调料： 植物油1000克(约耗100克)，糖75克，盐4克，味精2克，姜、葱、鲜红椒、酱油各15克，醋、湿淀粉各40克。1.7 制作流程 1．用一半葱、姜拍破，再用料酒取葱姜酒汁，另一半姜切丝、葱切段；鲜红椒去蒂去籽，洗净切成丝。 2．鸡蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。 3．活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净；在鱼脊背处每隔0．5厘米，两边糖醋鲤鱼均匀地剞上牡丹花刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可；用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟。 4．净锅置旺火上，放油烧到七成热，将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸，再翻边将鱼全部投入油锅中，炸成浅*捞出，待油温升至八成热时，再将鱼入锅复炸成金*，倒入漏勺沥油；再平放鱼盘内，用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧，使鱼胸刺与脊骨脱离，但鱼形要保持完整。 5．锅内留油少许，放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开，用湿淀粉调稀勾芡，当糖醋汁稠浓时，将沸油淋入锅内，撒葱段，淋香油，将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。 特点： 色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美2 食用指南2.1 营养功效 常吃鲤鱼不仅可以滋补、营养，而且可以益智健脑，降低胆固醇、降低血液黏稠度、增加免疫力。夏季的鲤鱼较冬季的营养更为丰富。是可以常吃的家常菜。2.2 营养成分 糖醋鲤鱼所含营养素??孬搉bsp;(1067.60千卡) ????? (0.08毫克) ??她n?nnbsp;(50.42克) ???薾bsp;(60.98克) ??舜鴑bsp;(0.06毫克) ?????梭Lnbsp;(77.09克) ??舜鴑bsp;(10.40微克) ?藳???坣bsp;(1.70克) ???伺硁bsp;(210.00毫克) ?????nbsp;(65.25微克) ?????nbsp;(0.35微克) ?????薾bsp;(17.00微克) ????薾bsp;(0.22毫克) ????薾bsp;(0.30毫克) ??藙愦鴑bsp;(8.22毫克) ?????nbsp;(3.80毫克) ?????nbsp;(42.58毫克) ??薾bsp;(169.05毫克) ??薾bsp;(653.00毫克) ??薾bsp;(1159.80毫克) ??薾bsp;(2738.14毫克) ??薾bsp;(1.16微克) ?藗吁bsp;(129.00毫克) ?摔苙bsp;(7.44毫克) ??薾bsp;(6.76毫克) ??薾bsp;(41.39微克) ??薾bsp;(0.49毫克) ??薾bsp;(1.78毫克)2.3 适合人群 适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用；凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。2.4 食物相克 鲤鱼 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、糖醋鲤鱼赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。2.5 清鸡蛋 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食======================================== 制作窍门3.1 鲤鱼 1. 鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味；在靠鲤糖醋鲤鱼鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉； 2. 鲤鱼的烹调方法较多，以红烧、干烧、糖醋为主； 3. 通乳用时应少放盐；烹制鱼虾等水产时不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味； 4. 炸时手提鱼尾，边炸边用热油淋浇鱼身，定型后再全部入油浸炸； 5. 巧去鱼腥味：1、将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。 2、鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。 3、吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。3.2 小麦面粉 1. 包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。 2. 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。3.3 鸡蛋清 需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2、3次，蛋白、蛋黄即可分开。
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时间：2022-06-18 12:22
制作食材
鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。
制作流程
1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；
3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金*，捞出摆盘，用手将鱼捏松；
4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。
