海绵蛋糕做法,为什么会回缩
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发布时间：2022-04-23 08:41
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热心网友
时间：2022-06-18 12:08
海绵蛋糕做法回缩原因如下：
（1）全蛋没有打发到位，要打发到画8字不马上消失的状态。
（2）面糊消泡：可能是翻拌时手法不对/加入熔化的黄油温度太高/面糊制作完等待太久入炉等情况造成的。
（3）加入面粉以后，翻拌过久造成面粉起筋。
（4）面糊翻拌不均匀，造成比重大的下沉，比重小的上浮，容易回缩或者引起布丁层。
（5）烘烤不足蛋糕未成熟不足以支撑蛋糕的重量或者烘烤时间过长，蛋糕水分缺失，造成的回缩甚至凹陷。
（6）如果是做大的海绵蛋糕，如平时的6寸的海绵蛋糕，还是建议要出炉倒扣，因为海绵蛋糕也是需要打发全蛋的，属于一种乳沫蛋糕，成熟原理上和戚风蛋糕有相似的地方。倒扣放凉的过程中蛋糕也在成熟中，没有放凉就脱模容易收缩、缩腰。
海绵蛋糕做法：
准备材料：
鸡蛋3个 细砂糖100g 无盐黄油30g 纯牛奶30g 低筋面粉100g 烤箱35mins（位置中层，160度，上下火发热管）
1、选用合适的模具铺上底部与周围的油纸并在周围抹上少量的黄油，便于脱模。
2、预热烤箱，将鸡蛋一并加入碗中，用打蛋器一直顺时针/逆时针开始低速打散。打散后，将砂糖一并倒入碗中继续低速打匀。
3、烧一锅水到稍稍沸腾，将碗放入热水中隔水加热，同时高速打发蛋液。
4、蛋液加热至38度左右时取出蛋液，继续高速打发至出现纹路。若打蛋器头部在蛋糊表面画八字后，纹路可缓缓消失时，将打蛋器换为低速状态，打发3或4分钟后。
若蛋糊细腻气泡均匀，重复八字步骤时八字无法消失则证明蛋糊打发成功。蛋液温度不可过高，过高使得蛋液与空气的融合度降低，蛋糕的口感大幅下降。
5、将牛奶与无盐黄油一并倒入碗中，隔热水加热融化。
6、低筋面粉过滤在蛋糊表面，单方向搅拌均匀。取出部分面糊用手动打蛋器将融化好的牛奶黄油与蛋糊搅拌均匀后倒回面糊再次搅拌。使得面糊呈现出细腻滑顺的状态，仅有少量气泡且纹路在静置后会逐渐消失便可。
7、将面糊缓慢倒入容器，震动均匀送入烤箱。待到蛋糕在烤箱中“呼吸喘气”回落，表面呈现浅浅的金*过后，将其取出。晾凉后倒扣。
参考资料来源：百度百科-海绵蛋糕
热心网友
时间：2022-06-18 12:08
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
