丹麦水果面包怎么制作啊?
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发布时间：2022-04-23 08:40
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时间：2022-07-08 08:04
丹麦水果面包
我再来分享一下同类产品水果丹麦，做可颂的时候大家还记不记得开酥结束后，我切下来一块面冷冻上了，这块面就是用来做水果丹麦的，那就是说水果丹麦在成型工序之前是跟可颂一样的，所以这两种面包属于同类，完全可以互换，只是在后面成型就是我们俗称的塑形、醒发时间、装饰上有区别以外，其他都没有区别。所以水果丹麦也是一款很好的私房售卖产品，因为可以大量提前预制好，有订单时再解冻塑形、醒发、烘烤、冷却、装饰就妥妥的啦！在家自己吃提前预制好面胚冷冻保存，想吃的时候就像私房售卖接订单一样的操作流程就可以了，随时随地可以吃到大师级的起酥类美食。
接下来我们说一说水果丹麦的制作过程！
【水果丹麦】
原料：跟可颂一样、两种可以互换
制作过程：关于称重、搅拌、松弛、冷冻、包油、冷冻、压面完全参照可颂的工艺。
我们从成型开始详细介绍，冷冻的面团先放在冷藏回温，回温好以后取30厘米长，总宽度22厘米的尺寸，把面团两边切割掉，滚刀设定7厘米，在面团的两个长边上做切割痕迹，面团最终长度保留7的倍数，因为当时面团预留的30-32厘米长，所以切割后应该是28厘米长了，然后借助尺子把面团测量平均分割成，两块尺寸一样的28厘米长7厘米宽的面团，再把两块面团重叠在一起，用刀切割成11厘米长7厘米宽的8块面胚，然后用刀在面团11厘米一侧切一指宽，但不要切断顶部要留大约1厘米，然后将这一指宽的面团向上翻转，贴紧顶端轻轻粘贴，再顺延粘贴至另一个11厘米长的边上。切割成型的面团掌握一点，要批次一致性，不要同一批次大小不一。
这一步操作要注意，如果面板上少量撒过防粘的手粉，做造型粘贴时要注意挨着面板的一面仍然要在下面，否则怕粘贴不牢，当然能不用手粉尽量不用，要是用过手粉担心粘的不牢，可以微量喷一些雾状水在面团表面，做完造型的面胚就可以送醒发箱醒发了，醒发温度还是跟可颂一样设定温度28-30度，湿度80%，但是醒发时间会比可颂短一些，因为水果丹麦只有一层，可颂是卷起来的很多层，大约醒发时间是70分钟，最终还是要看一下状态，判断方法也跟可颂是一样的，只是水果丹麦四边分层会更加明显。当面团刚刚醒发好后表面可能会因为湿度大有点粘手，可以稍微在室温下放一放再用手触碰。
醒发好后用软毛刷在表面轻轻刷一层蛋液，这时还可以适量在表面撒一些坚果做装饰，既然是水果丹麦，应该有水果的味道，所以在这要分别介绍两种比较常用的酱，这两种酱可以用来和面包一起烘烤，也可以用来最后成品做装饰酱料，要是烘烤用的话，把酱熬好以后，装进裱花袋挤入硅胶模具中，提前把酱冷冻好，面胚表面刷好蛋液后，酱料脱模放在面胚表面，再用手按进面胚中，让酱料陷入面胚中就可以进炉烘烤了。
烘烤温度依然还是风炉180度，烘烤时间8-10分钟，出炉时要观察是否上色一致，如果上色不一致，火小的要再烤1-2分钟，要保证批次一致性，出炉后镇一下烤盘排气，迅速转移至晾网上冷却。
冷却的时间我们准备一些水果、熟的坚果碎、果胶、糖水、防潮糖粉等准备做装饰，装饰掌握简单大方，让人一眼看上去就有吃的的*才是目的，装饰的再复杂没有吃的*就是失败，出炉后做装饰时要戴上手套，毕竟装饰好以后就要直接吃了，所以要注意饮食安全，操作环节要规范。装饰按照自己喜欢的水果和样子做吧，因为每个人都会有自己喜欢的一款水果丹麦。装饰好的水果记得表面刷一层果胶，这样看上去亮亮的好看，关键是可以避免水果氧化。
【100%水果酱】
原料：草莓果茸150克 树莓果茸100克
白砂糖80克 玉米淀粉20克
制作方法：两种果茸从冷藏冰箱取出，倒入锅中混合均匀后，加入过筛的玉米淀粉，用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒（玉米淀粉一定要在果茸凉的时候加入，热的时候加入玉米淀粉会形成搅拌不开的颗粒），再加入白糖这时开小火加热，熬酱的时候要不停的搅拌，避免粘在锅底熬至粘稠状，温度大约50-55度即可，实际上淀粉熟化的温度是65度，但是因为这个酱料冷冻后还要放在面胚上一起烤，所以不用熬到65度是可以的，酱料装入裱花袋挤进硅胶模具冷冻就可以了。
【卡仕达酱】&【吉式酱】&【克林姆陷】
原料：牛奶500克 白砂糖150克 黄油20克
低筋面粉70克 全蛋190克
制作方法：牛奶和一半量的糖倒入锅中用中火加热，用蛋抽搅拌，煮牛奶的时候把剩下一半的糖和面粉倒在一个盆中，用蛋抽混合均匀，再加入鸡蛋用蛋抽搅拌至无颗粒状态，牛奶煮至微沸离火，把1/3牛奶缓慢倒入鸡蛋糊中，要一边倒一边搅拌，不要一下子倒进去，这样会把鸡蛋烫成蛋花，拌匀后再倒回到锅中和剩余牛奶一起拌匀，这时可以把火力调大，不停的搅拌直至粘稠，再把火转至最小加入黄油，继续搅拌不要粘锅底，煮成光滑的状态，提起蛋抽有流动感，但是可以停下来就可以了，这时可以加入适量的黑朗姆酒做一下调味，这样口感会更丰富一些。离火后倒在一个铺好保鲜膜的烤盘上，在酱的表面贴面铺一层保鲜膜，防止酱表面结皮，也可以晾凉后一部分装裱花袋，挤入硅胶模具中冷冻，做丹麦烘烤时取出来放在面胚上一起烘烤，做法同100%水果酱一样。
卡仕达酱还可以用作最后装饰，挤一些在烘烤好的水果丹麦上，然后再进行其他水果、坚果的装饰，卡仕达酱还可以用来做泡芙、抹在吐司上等等，所以卡仕达酱的用途很广，可以一次做多一点。放在冰箱冷藏保存一般3-5天没有问题。如果你喜欢吃香草味道的卡仕达酱，可以在煮牛奶时加入香草荚中的香草籽。
小贴士：无论是醒发箱还是烤箱都是要提前预热好的，不要等面塑形好了再去预热，这样面团有一段时间会在温度湿度都达不到的条件下醒发，延缓了醒发时间和效果，另外面团在湿度不够的条件下存放时间长了，表面会结一层皮，影响最终醒发效果。
这里还有一个老师分享的小妙招，就是做起酥类产品会切割下来很多边角料，这些边角料不要浪费，用刀随意切割成碎块，取250克然后抓一把果干，或者耐高温巧克力豆，包裹在碎面团里面，找一个250克的吐司模具放进去，用手压一压，然后醒发烘烤，就会得到一个特别美味的吐司。
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时间：2022-07-08 09:22
丹麦水果面包
材料
丹麦面包面团（参考份量：一份）材料：温水（大约30度左右）60克酵母8克鸡蛋一个（约50克）水60克高筋面粉240克低筋面粉60克 砂糖20克 盐5克黄油50克 裹入用黄油200克
做法
1）将酵母和温水混合搅拌匀；
2）将蛋放入另一容器内打散，边搅拌边加入水、糖、盐搅拌到糖溶化；
3）加入高筋面粉、低筋面粉，酵母水搅拌成面团；
4）移到案板上加入50克黄油拌匀，用手来回搓揉至面团光滑，稍有筋度即可；
5）在常温松弛30分钟，用薄膜保好放入冰箱冷藏1-4个小时；
6）案板上撒一些面粉防粘，用擀面杖敲打裹入用黄油，整形成厚1.5厘米的长方型片状。擀薄后的黄油软硬程度应该和面团硬度基本一致，经过敲打如果太软可放冰箱冷藏一会儿待用；
7）从冰箱取出面团，先放置回室温15分钟，再用擀面杖擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与整形后的黄油的宽度一致，长度是黄油的三倍。把整形后的黄油放在面片中间。将两侧的面片包住黄油，然后将上下端捏死；
8）将面片擀长至厚1.5厘米，然后像叠被子一样叠四折，包保鲜膜后放冰箱冷藏松弛20分钟；从冰箱取出面团，再擀开成1cm厚的长方形，将面片折三折后放入冰箱再松弛20分钟，再重复一次即可。
丹麦水果面包
（参考份量：8－10个）
材料：
丹麦面包面团一份；
水果适量，蛋黄酱适量，蛋黄液适量，果酱适量。
做法：
1）从冰箱取出面团，稍恢复室温后，用擀面杖将其擀成0.5cm厚的面片；
2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的正方形；
3）像图片一样正方形小面片对折，在对折后的三角形两边1cm处各切一刀，注意不要切断，然后打开三角形成正方形，将两边的切口对折成中空的菱形面皮；
4）将整形面皮排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适，可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门，至面团膨胀至1.5倍即可；
5）水果切成片状；
6）烤前刷上蛋黄液，中间挤入少量蛋黄酱，放上水果片，在水果片外再刷上一层果酱；
7）烤箱预热200度，放烤箱中上层，烤约15分钟即可。
热心网友
时间：2022-07-08 10:57
丹麦面包制作技巧
首先要注意面团与油脂的软硬度要相符，因为硬面团与软面团之间的延展性是不一样的，硬面团是很难擀开的，而软面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬不相符很容易出现油面分离的现象，所以面团与油脂的延展性要达到一致。
其次是压面要薄厚均匀，也就是在压面的时候，不能一下跳太多，要一格一格地往下降，防止面团与油脂薄厚不一样，层次不均匀。在压面时，没有油脂的边角也要切除，因为它会影响面团整体的层次感，防止有过厚的面团没有油脂。
压面团时需要注意面团的延展性，如果在压面时，发现面团擀不开，很容易回缩，这个时候需要将面团放冷藏静置一段时间，来增加面团的延展性。
材料
高筋粉 800克 / 低筋粉 200克 / 糖 150克 / 全蛋 80克 盐 18克 / 奶粉 30克 / 鲜酵母 20克 / 改良剂 5克 水 500克 / 冷冻改良剂 10克 / 片状酥油 500克
制作过程
1、将所有材料一起搅拌至面团表面光滑有弹性。
2、慢速搅拌均匀后，再用快速搅拌。
3、搅拌至面团扩展完成阶段。
4、室温醒发30分钟。
5、将面团冷冻2小时，面团不能出现结冰现象。
6、将面团擀开包入500克片状酥油。
7、擀成长方形三折两次（冷藏松弛30分钟），再擀开三折一次（共三折三次）。将面团擀开成0.5厘米。
8、将面团分割成长18厘米，宽12厘米的三角形。
9、在三角形中间切一刀。
10、在面团上放入巧克力棒卷成羊角形。
11、放入烤盘最后发酵40分钟，温度25°C、湿度75%。
12、在表面刷上蛋液，以上火200°C下火170°C，烘烤15分钟。
最后一卷要松一点，太紧会导致面包断裂，影响外观
因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。这种面包多同吉士酱、水果等组合起来烘烤，是点心类的一种面包。根据配料和折叠进去的油脂的多少，分为各种类型
