冰鲜肉类是什么类别
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发布时间：2022-04-23 08:52
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热心网友
时间：2022-06-18 15:22
作为喜欢网购肉类食材的新时代厨房新人，我们打开APP，经常会遇到这样的分类：
比如这个日日鲜，很容易理解，就是当天现杀的，刚刚咽气儿的及牛羊猪，是最新鲜的。
但是冰鲜又是什么呢？冰鲜跟冰冻、冷冻、冻肉有什么区别呢？
桌儿也是憋着一肚子的疑问，查了不少资料，现在就可以来回答你啦！
先说鲜肉：
【新鲜肉】
是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。
刚宰的畜肉即刻烹调，听上去最为鲜美健康，其实才不是呢，未经处理过的肉类，肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼，味道并不鲜美。
这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。
以猪肉为例，刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1．5小时，冬季3—4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。
从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。
在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。
肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。
环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。
这么说可能有点过于学术了，我就简单点说吧：
刚刚咽气儿的动物肉会比较僵硬，经过1.5-4个小时左右才会逐渐变软好吃。
“年纪越大”、“越苗条”的动物，需要的时间越长。
解决办法：
如果清炖这种热鲜肉，就最好先做焯烫处理，冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。
或者可以将刚刚屠宰的鲜肉放入冰箱冷藏室（0-4摄氏度），自行进行24小时的低温解僵和成熟阶段。这样再烹调，肉的口感、味道和营养价值更好。
【冷冻肉】
“冷冻肉”是指宰杀后的牲畜肉，在零下18摄氏度以下速冻。
冷冻肉几乎无细菌生长，可较长时间保存，但是呢，冷冻会造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味会发生不同程度改变。
冷冻肉为什么颜色较深？
冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。
冷冻肉为什么部分发白？
有时候你从冰箱翻出来冻了3个月半年的肉，会发现肉的表面变白了，出现了明显的“纤维”，别纳闷，这是因为冷冻时间过长，由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温 度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。
这种肉，其实就不太建议吃了。不仅不好吃，营养物质也所剩无几了。
冷冻肉为什么解冻后血水特别多？
而当我们化冻买回来没多久的肉的时候，会发现血水渗出的特别多，这不是你的错觉，这是因为随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。
由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。所以经过长期冰冻的肉口味也最差。
解决办法：
保存了半年以上的肉建议就别吃了，如果只是短暂的冷冻保存，建议食用时选择用红烧、酱卤等需要较多佐料的方式烹饪，增加烹饪时间，以弥补肉质本身水分和风味的不足。
【冰鲜肉/排酸肉】
这时候你又要问了，同样是冷冻保存，冰鲜肉、排酸肉和冷冻肉又有什么区别？
先来理清一个概念，“排酸肉”严格来讲应该叫“冷鲜肉”或“冷却排酸肉”，与“排除肉中酸性物质、激素和废物等有毒物质”无关。
真正的排酸肉是在畜品屠宰后，及时进行冷却，使肉的温度在24个小时内降到0～4摄氏度，此后的一系列冷却过程始终保持这个温度，这样做能够抑制大多数有害微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸，使肉的纤维和结缔组织变得松弛。因为经历了较为充分（24-48个小时）的低温解僵和成熟过程，排酸肉的肉质松软，水分充足，在制作成熟后，肉汤呈透明状且富有肉鲜味。
而冰鲜肉/排酸肉和冷冻肉，这两者之间是冷冻功效和冰晶大小的区别。
刚才咱们都说了，肉类如果冻结时间过长，会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。
但若能将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，不会刺破肌细胞，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少。
所以咱们总结下，按照肉好吃程度排序是：
冰鲜（排酸）＞现杀＞冷冻
当然，如果你实在不会分辨，就看价格好了，贵的肉总会比很便宜的更好吃一些。
今天一本正经的选肉课就上到这里了，祝大家都能选好肉，做出美味的：
一品肉、樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、烤肉、大肉、白肉、酱豆腐肉！红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子！
炖羊肉、烧羊肉、烤羊肉、煨羊肉、涮羊肉、五香羊肉、爆羊肉，氽三样儿、爆三样儿、烩银丝、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、煎氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡！
热心网友
时间：2022-06-18 15:23
冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉
什么是冰鲜肉？
零度保鲜,也叫"冰鲜",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。早几年我国冰箱产业就已经推出"零度保鲜"的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。
冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？
冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。冰鲜肉类是新鲜的。
冷鲜肉有什么好处？
冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。
冷鲜肉有“三高”： 一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。 二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。 冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。 合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
冷鲜肉肉体柔嫩有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。区别在于排酸肉经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素），排酸肉（即冷鲜肉）的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便人体的吸收，冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉的确排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟、容易烂，口味好一些，尤其对手术后的病人食用有很大的价值。
