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采摘-破碎-除梗-一次发酵-二次发酵--过滤澄清--陈酿-稳定性处理-装瓶上市。
主要设备就是
破碎除梗机,
发酵罐,有水泥池或者不锈钢罐,
过滤设备
灌装设备
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真正的冰葡萄酒必须来自经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。
为了冰葡萄酒的制作,德国葡萄酒农每年必须向大自然交付昂贵的“赌注”:除了对恰当时机要降临霜冻的祈盼外,还必须天天观察可能用来酿造的那些葡萄在枝蔓上是否完好无损。这不仅需要拥有比中国刺绣更仔细的耐心和经验,更要有艰辛的劳作和顽强的意志……当等待变为现实,串串挂霜的小冰珠在-8℃~-12℃度的条件下形成时,对这些小冰珠一粒粒筛选的收获工作就开始了,葡萄必须在这个温度且漆黑的寒冷清晨中开始采摘,随后的挤压果汁也必须在同样的温度条件下完成。
一英亩葡萄园只能生产500~800瓶冰酒。冰酒的酿造工艺独特,酿*酒的葡萄采用迟摘法,在秋天葡萄成熟后并不马上采摘,直至12月甚至1月,在-6℃至17℃之间,葡萄在自然温度下结冰,过熟的冰葡萄渐渐在枝藤上“发霉”,经独有的“贵族霉菌”对天然的冰葡萄脱水、浓缩、糖化,然后当气温下降到-6℃至-8℃,葡萄成自然结冰状态时,在半夜由人工采摘,采摘后的冰葡萄在低温中1小时内压榨。绝不允许人工冷冻和在酿造过程中添加糖份。而且,人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。同时生产冰酒的气候条件非常特殊,并不是每个年份都能生产的。因此,冰酒为什么如此昂贵并且通常用小瓶装销售也就易于理解了。
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⑴、采摘
红葡萄采收的最好时间是中午阳光热烈的时候,那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的甜酸比例。
⑵、破皮去梗
红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁,让葡萄汁液能和皮接触,以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。
⑶、浸皮与发酵
完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但超过32℃却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天,其间要不断的搅拌,使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合,浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。(生产新鲜的果香型红葡萄酒,需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎,保留20~30%的整粒葡萄。这种发酵方法,由于CO2的浸取作用,使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。)
⑷、榨汁与后发酵
主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把液体引导到干净的容器里,满罐存贮,固体部分进行压榨取汁。由于主发酵生产的葡萄原酒,其中的酵母菌还将进行酒精发酵,使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有苹果酸必须进行后发酵过程,即苹果酸-乳酸发酵过程。该过程须在保持20°~25℃条件下,经过30天左右才能完成。
⑸、橡木桶的培养
每一种葡萄酒,发酵刚结束时,口味都比较酸涩、生硬,即新酒。新酒经过贮藏陈酿后逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,达到最佳饮用质量,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间长短根据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。
⑹、储藏管理
在各种容器中沉睡的葡萄酒仍在成长,要发生一系列的化学反应和物理-化学反应,是葡萄酒逐渐成熟。为了提高稳定性,使酒成熟,换桶、短暂透气都是必须的程序。酿酒师需要随时品尝每个容器中的葡萄酒变化,掌握它的口感和成熟度。
⑺、澄清
葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是让酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离,但是这样仍达不到商业葡萄酒装瓶的要求,必须人为添加蛋白类物质来吸附悬浮微粒,以加速澄清和增加澄清度。同时,还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理。通过无菌过滤的方法,将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去,就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
⑻、装瓶
红葡萄酒装瓶后会再窖藏一段时间,之后再上市发售,即所指的长期“瓶内陈年”。