麻婆豆腐的经常做法
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发布时间：2022-04-23 05:34
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时间：2023-09-13 13:06
制作方法一
食材：豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、盐（3克）、味精（2克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。
步骤：
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金*，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。
制作方法二
食材：豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣酱（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、葱花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。
步骤：
1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用；
2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；
3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟；
4.将之前炒好的肉末倒入锅内，加味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。
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时间：2023-09-13 13:07
嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大，否则味道很难渗透，豆腐要提前用淡盐水焯水。
正宗地道的麻婆豆腐，豆腐嫩而不碎的技巧在这，麻辣酥香吃不够
小技巧：用淡盐水焯水，1是去豆腥味，2是能让豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分、吐出一部分水分，这样豆腐更加的紧实， 不容易碎。
正宗地道的麻婆豆腐，豆腐嫩而不碎的技巧在这，麻辣酥香吃不够
焯过水以后倒出来 ，放入凉水中过凉 ，以免粘连。
牛肉先切碎，再剁成末， 最好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考虑，会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅，以免粘锅。
第二步：准备调料
热锅冷油，倒入牛肉末，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥，就是酥在这里。牛肉末炒至微微金黄时倒出。
辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中。
汉源的花椒 ，醇麻爽口，一起放入热锅中，小火翻炒。把里面的水分炒干， 把辣椒和花椒炒酥炒香。
然后倒在案板上，用刀剁碎 ，做成刀口辣椒。
正宗地道的麻婆豆腐，豆腐嫩而不碎的技巧在这，麻辣酥香吃不够
刀口辣椒一定要现做现用，放的时间久了，它的香味 辣味 麻味就挥发了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉， 突出麻的口感。
第三步：准备辅料
小葱头洗干净，切成段，大蒜切成片，放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱 ，用刀剁碎。豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣。
剁好以后，和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。
蒜苗是这道菜的点睛之笔，用来和味、增色增香。
我们只用蒜苗叶切碎备用。
正宗地道的麻婆豆腐，豆腐嫩而不碎的技巧在这，麻辣酥香吃不够
第四步：烹饪
把锅烧热，油要稍微多一些，油温5成热时，倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱， 开小火慢慢炒，把小料爆香，
炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好。水量的高度要没过豆腐一半就可以了。
加入食盐2克， 胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克， 老抽1克提色。大火熬至汤汁沸腾 放入豆腐和牛肉臊子。
豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制，用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒。
正宗地道的麻婆豆腐，豆腐嫩而不碎的技巧在这，麻辣酥香吃不够
否则豆腐会被炒碎，不完整，汤汁没过豆腐三分之一时， 第一次勾芡，一定要勾薄芡，让味道渗入到豆腐里面，不能太浓，否则很容易糊锅，而且芡粉不牢固容易脱落。
然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用，最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。
正宗地道的麻婆豆腐，豆腐嫩而不碎的技巧在这，麻辣酥香吃不够
出锅前放入剩余的刀口辣椒， 撒上蒜苗，红绿相映，一下子，整道菜就鲜活起来。
做法视频教学https://m.toutiaoimg.cn/i68504619429724685/?traffic_source=CS1114&in_ogs=1&utm_source=HW&source=search_tab&utm_medium=wap_search&prevent_activate=1&original_source=1&in_tfs=HW&channel=
热心网友
时间：2023-09-13 13:07
豆腐一块（400克），五花肉或牛肉80克，郫县豆瓣酱25克，酱油（生抽）10克，姜末3克，糖5克，盐2克，花椒粉3克，辣椒面3克，水淀粉20克（玉米淀粉5克+水15克调匀）
注：选择质地细腻的南豆腐（嫩豆腐）做这道菜口感更好
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首先将豆腐切成小方块。五花肉去皮切成小肉丁。
传统做法是用牛肉，家常版用五花肉也可以。如果用牛肉，要选择肥一些的牛肉，做出来的麻婆豆腐才会香。
质地细腻的南豆腐（嫩豆腐）做出来的口感更好。如果只有北豆腐也可以，但北豆腐比较硬，要看个人喜好。
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锅里倒一些水，加2克盐，煮开以后将豆腐放入，小火煮大约2分钟，关火。可以暂时不将豆腐捞出，留在水里备用。
这一步可以去除豆腐的石膏味和豆腥味。豆腐煮好以后泡在水里可以避免豆腐粘连。
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锅烧热，倒入适量植物油。放入肉丁，中火煸炒，一直炒到肉丁变得干干的，肉丁中的油被充分煸炒出来。
加入姜，翻炒片刻，加入郫县豆瓣、花椒粉、辣椒面，小火慢慢翻炒，炒出红油。
郫县豆瓣可以提前切碎，避免有大块的豆瓣出现在菜里。
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在锅中加入适量水，加入酱油（生抽）、糖，此外还可以加入适量料酒（10克），大火煮开。
将豆腐从水里捞出，倒入锅中。用锅铲轻轻翻动。大火再次煮开后，转小火慢慢煮5分钟。
想要成品色泽更浓郁，可再加入1-2克老抽。
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在锅中加入水淀粉勾芡。使汤汁变得浓稠就可以出锅了。最后撒上葱花即可。
郫县豆瓣和酱油中都有盐，本身咸味较足，所以没有额外再加盐。当然，我们可以根据自己口味来决定最后是不是要再加点盐，达到自己喜欢的水平。
淀粉水的用量可以灵活调节，可以分次加入，使锅中汤汁达到浓稠的质地即可。
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到这里，这样一盘鲜香浓郁的麻婆豆腐就做好了。
热心网友
时间：2023-09-13 13:08
1、豆腐切成手指头大小的小方块；

2、豆腐焯水捞出备用：
豆腐焯水烫热，去掉豆腐的碱味，加入少许的生抽，去除豆腥味，增加颜色，增加一点咸度；


3、焯水的锅倒掉，锅里放猪油化开，正宗的麻婆豆腐用猪油，吃起来更香。

4、锅里放花椒爆香，捞出花椒，然后加豆瓣酱、海椒面、豆豉；


5、锅里加牛肉翻炒均匀；

6、加入牛肉汤，大火煮开；

7、加豆腐大火煮，让豆腐吸收牛肉和牛肉汤的味道，大火收汁。

8、淀粉加水做成水淀粉，分三次加入锅里；
加水淀粉不要一次性加，一定要分多次，分三四次加入，第一次是增加黏性，第二次增加拉力，第三次，使得豆腐更粘合；


9、出锅前撒上蒜苗。

10、出锅后撒上花椒面，再用蒜苗装饰！
热心网友
时间：2023-09-13 13:08
用料 花椒末、豆腐1块、郫县豆瓣、肉末50克、花椒粒10颗、辣椒粉、胡椒末、水淀粉、小葱
步骤
1 准备材料，小葱切小段
2 锅中热油，炒熟肉末，盛起来搁置
3 锅中再备油，炒香豆瓣
4 加入水，再放入花椒粒、辣椒粉、胡椒末，小火煮7分钟，加入炒好的肉末
5 豆腐划成小块放入
6 煮几分钟即可
7 倒入水淀粉，再煮开汤汁
8 盛起来，撒上花椒末，再撒上葱花即可
