白斩砍鸡的做法家常做法
发布网友
发布时间：2022-04-23 06:11
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热心网友
时间：2022-05-02 20:50
白切鸡的做法
用料
走地鸡一只两斤半到三斤
姜两大块
葱若干
盐适量
麻油少许
花生油适量
黄栀子两个
冰水两升
做法
杀好两斤半到三斤的土鸡一只洗净备用。
准备白卤水，锅中下入小葱结，一大块拍散的姜，两个黄栀子（增加鸡的卖相，没有的可以不放）适量的盐给底味，待水烧开后备用。（可以加入适量鱼露提鲜）
此步骤最关键。首先准备一盆冷水备用。然后提着鸡脖子，把鸡放入锅中，三秒后提起，此动作重复三次以后把鸡放入准备好的冷水中浸泡一到两分钟，此步骤术语叫三浸三提。这是第一次三浸三提，目的是收紧鸡皮，以防破皮。其次，再次将鸡三浸三提，此次的目的是让鸡重新适应热水的温度。
第二次三浸三提后，将鸡浸入锅中，盖上盖子调至最小火浸泡半小时（三斤的鸡浸30～35分钟）。好的白切鸡是浸熟而不是煮熟，所以必须把水固定在似开非开的状态，术语叫虾眼水。
准备一盆冰水（有冰块更好）。鸡浸泡好后立刻放入冰水中静置20分钟，此步骤的目的是防止鸡继续加入，同时热胀冷缩，让鸡皮达到爽脆的效果。
补充：筷子插入鸡腿里，如果没有血水流出，则鸡已经熟了。
鸡在冰水中浸泡的时候，我们来准备蘸料。首先准备一大块姜，打斜拍成姜蓉后挤干姜汁放入碗中备用。其次切少许葱白放入碗中备用，葱白切得越细越好。
最后在碗中加入适量麻油和盐，淋入加热好的花生油拌匀即可。姜葱是广州地区常用的蘸料。
鸡在冰水中浸分钟后取出晾干水分。下面开始砍鸡摆。砧板和刀洗干净后用开水消毒三次以上。首先砍下鸡头，放到盘子最前面。
其次先把鸡腿和翅膀砍下备用。
从中间砍一刀把鸡背和鸡胸分开，鸡胸放一旁备用，先砍鸡背摆造型。
鸡背骨修理整齐后打横砍块，修理出来的边角料摆在盘中中间，鸡背则摆在两边。
鸡胸从中间撕开，边角料摆盘子中间，骨头可以不要。留下两小块鸡胸备用。
把撕下来的整块鸡胸修理整齐后打横砍好，摆到盘中间盖过所有边角料。
鸡腿从中间砍开
砍成小件后摆到盘中鸡腿的位置
鸡翅从中间砍一刀即可，摆到盘中它应该有的位置上。最后把两片刚刚剩余的鸡胸切成柳叶状，摆在盘的两边，让鸡呈现展翅的形状。
盘子太小，不好摆盘。白切鸡的最高规格：肉断生，骨带红。如果骨是黑色的，那么鸡肉就老了。
配上姜葱，鸡非常鲜美。
热心网友
时间：2022-05-02 22:08
1.
将半只鸡清洗干净,然后切成块状。
2.
姜切成姜末,大蒜切成蒜末。
3.
锅中放入适量清水,加入料酒和姜片。
4.
将鸡肉放锅中煮开,去掉血水。
5.
锅中加入清水,加姜片、料酒和葱段,水烧热后,加入鸡块,盖上锅盖,大火煮开。
6.
转中火煮15分钟后,关火焖几分钟,焖好的鸡肉加入冰水中冰一会儿。
7.
将鸡肉切块,装入盘中。 8.将配料中的食材兑汁,浇在上面,撒上葱花即可
