咸菜怎么腌制更健康 腌对咸菜实惠又养生
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发布时间：2022-04-22 20:40
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时间：2023-10-28 04:14
腌制蔬菜是大家都很喜欢的一种小 菜。尤其是秋冬季节，许多家庭又开 始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食 品。专家提醒，腌制食品中有安全问 题的主要是腌制蔬菜，尤其是短期腌 制蔬菜也就是所谓的“暴腌菜”。
腌菜时间超过一个月更安全
中国农业大学食品学院营养与食品 安全系副教授范志红指出，亚*盐 来自于蔬菜中含量较高的*盐，蔬 菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无 毒的*盐。在腌制过程中*盐被 一些细菌转变成有毒的亚*盐，从 而带来了麻烦。之后，亚*盐又渐 渐被细菌利用或分解，浓度达到一个 高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消 失。
一般来说，腌菜中亚*盐最多的 时候是开始腌制以后的两三天到十几 天之间：温度高而盐浓度低的时 候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温 度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现 就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸 菜的时间通常需要在一个月以上，南 方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。 一般来说，到 20 天之后亚*盐含 量已经明显下降，一个月后是很安全 的。真正威胁食品安全的就是那种只 腌两三天到十几天的菜，腌制时间超 过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
专家还提醒，腌菜时不妨加点葱、 姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质 都能降低亚*盐的含量，如蒜汁中 的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C 和其他还原性物质都能够阻断亚* 盐合成亚硝胺致癌物。
慢性病人和儿童不宜多吃腌菜
很多人喜欢食用酱腌菜，范志红表 示，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量 的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和 醋酸发酵也可以产生少量B族维生 素，所以少量吃一点腌菜作为开胃食 品是可以的。
但是，如果把腌菜作为主菜甚至替 代新鲜蔬菜就不妥了。特别是慢性病 人和儿童，需要更多食用新鲜蔬菜来 预防疾病或促进生长，并养成口味清 淡的良好膳食习惯，所以不宜多吃酱 腌菜。
腌制食品当心盐糖超标
专家还表示，盐或糖是人们腌制食 品的主要原料。糖腌菜不会产生有毒 物质，但要想长期保存，糖的含量要 达到65%以上，这样就会带来高糖、 高热量的麻烦。盐腌菜要想长期保 存，盐含量也要达到15%左右，口味 太重也容易使血压升高。虽然目前多 数酱菜产品采用糖盐共用方法并降低 咸度。
但无论酱腌菜如何优质，毕竟是含 有较多盐、糖的食物，与新鲜产品相 比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损 失，从营养健康角度来说，还是直接 吃鲜菜鲜果更好一些。
