草莓如何进行速冻保鲜?
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发布时间：2022-04-22 20:43
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时间：2022-05-01 14:17
草莓速冻保鲜是将草莓果实置于-25℃以下的低温，使之在短时间内急速冷冻，从而达到冷藏保鲜目的。与其他方法相比，更能保持果实形状、新鲜度、自然色泽、固有风味和营养成分，而工艺简单，清洁卫生，是目前保持草莓果实新鲜时间最长的方法。国内外目前应用极为广泛。速冻草莓既可随时供应市场鲜销，又可用为加工原料延长加工期。近年来我国的速冻草莓已运销到日本、及东南亚一些地区。
速冻保鲜的原理：速冻可使草莓果实中的绝大部分水分形成冰晶，由于冻结快速，细胞内的水分来不及扩散便形成小冰晶，在细胞内和细胞空隙中均匀分布，使细胞免受机械损伤而导致变形或破坏，从而能保持细胞的完整原样；草莓汁液形成冰晶后，沾染在浆果上的细菌霉菌等微生物，由于缺乏生存用水，生命活动受到抑制；低温阻碍了浆果内酶的活动，使之不能或很难起催化作用。从而可使草莓果实得以长期保鲜。
不同品种速冻保鲜后的品质不同，有些品种速冻后品质优良，适宜速冻保鲜的品种有达娜、春香、宝交早生、石莓一号等；有些品种速冻后品质变差，如圆球、四季等不适宜速冻。
用于速冻保鲜的草莓果实应具备：①要求果实成熟度一致，以果面着色80%以上，色香味已充分体现品种特性为宜。只有成熟度适宜速冻后才能保持一切完好，无异味。②果实大小整齐，速冻果实要选用大小均匀一致的果实，单果重为7～12克，横径不小于2厘米的果实。③果实新鲜，完整无损，用于速冻保鲜的果实必须保证新鲜，一般采摘当天即进行处理，如当天处理不完，应放在0～5℃的冷库中短时间保存；应选用果实完整无损，色泽鲜艳的果实，对于一些病虫果、畸形果、霉烂果、过熟果等均应剔除，以保证原料的质量。
速冻保鲜的生产工艺流程：验收→洗果→消毒→淋洗→除萼→选剔→水洗→控水→称量→加糖→摆盘→速冻→装袋→密封→装箱→冻藏。
主要操作技术要点：①验收。主要是品种要纯正，果实大小及成熟度要符合标准；②洗果。把果实置于有出水口的水池中，用流水洗果，除去杂质，把原料清洗干净。③消毒。可用0.05%的高锰酸水溶液浸洗4～5分钟，然后用水淋洗干净。④控水。最后1次用水淋洗之后，将草莓滤控10分钟左右，控去果实外多余水分，以免冻品表面带水发生黏连。要求冻品呈粒状的控水时间要长，要求冻品量块状的控水时间可稍短。⑤加糖。按草莓重的20%～25%加入白糖，酸味重的品种按25%加糖，然后搅拌均匀；作加工原料的冻品不用加糖。⑥摆盘。要求冻品呈块状的一定要摆放平整，紧实；要求冻品呈颗粒状的，摆放要松散，以免结成块状不易分开。⑦速冻。摆好盘后，立即送入温度为-25℃以下的速冻室进行速冻，为了快速冻结，以保证速冻草莓质量，在速冻室的草莓盘要单层摆放，一般经4～5个小时可达到冻结要求，然后可将速冻后的草莓果实连盘拿到0～5℃的冷却间按要求进行包装、装箱后，立即送入温度为-18℃，湿度为100%的冷室中进行贮藏。此法可贮藏18个月，随时鲜销，并可保持草莓的固有风味。
速冻草莓食用前必须进行解冻，未解冻的速冻草莓食用时只有冰冻感觉，品尝不出香甜味。解冻方法是将速冻草莓放入容器，再把容器放入温水中，解冻后立即食用，不能解冻后又重新冷冻或解冻后放置时间太长。
热心网友
时间：2022-05-01 15:35
速冻就是利用-25℃以下的低温，使草莓在极短的时间内迅速冻结，从而达到保鲜的目的。草莓速冻后可以保持果实的形状、新鲜度、自然色泽、风味和营养成分，而且工艺简单，清洁卫生。既能长期贮藏，又可远运外销，因此，速冻草莓是一种较好的保鲜方法。
草莓速冻对原料有一定的要求。速冻保鲜必须选择适于速冻的草莓品种作为原料，一般要求用果实品质优良，匀称整齐，果肉红色，硬度大，有香味和酸度，果萼易脱落的品种。用于速冻的草莓成熟度必须一致。果实的成熟度为八成熟时比较适合速冻，即果面80%着色，香味充分显示出来，速冻后色、香、味保持良好，无异味。速冻草莓必须保持原料新鲜，采摘当天即应进行处理或放在0～5℃的冷库内暂时保存，尽快处理。速冻要选用均匀一致的整齐果，单果重为8～12克，果实横径不小于2厘米，过大过小均不合适。因此，大果形品种，一般选用二级序及*序果进行速冻，最先成熟的一级序果往往较大，可用做供应鲜食市场。速冻草莓生产的工艺流程为：验收→洗果→消毒→淋洗→除萼→选剔→水洗→控水→称重→加糖→摆盘→速冻→装袋→密封→装箱→冻藏→解冻。
