什么原因土豆切完不变色
发布网友
发布时间：2022-04-22 21:08
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热心网友
时间：2023-02-05 01:51
马铃薯在削皮或切开后，薯块失去了表皮的保护作用并受到机械伤害，与空气接触便产生褐变，并造成外观变差、产生不良风味。褐变发生的原因主要是薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶，切割破坏了薯块内部细胞膜的结构，导致隔离的多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使薯块切割面发生褐变（放置时间长了就变黑）。通俗地讲，一旦马铃薯去皮或切开并与空气接触就容易变褐变黑。
国内所有马铃薯品种均含有酚类化合物，同时也含有多酚氧化酶。品种间的多酚氧化酶活性是有差异的，一些品种切开后容易变色是因为其多酚氧化酶活性强的原因；而有些品种需要较长时间才变色，这与其多酚氧化酶活性较低有关。
防止变色方法：
一般都是切好后放入水里防止氧化，放个一两天都不会变黑。
热心网友
时间：2023-02-05 03:09
是不是土豆里含的淀粉比原来少些了
热心网友
时间：2023-02-05 04:44
放在水里或是拌一点醋
