淮扬菜水豆腐为啥切丝?
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发布时间：2022-04-22 21:10
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热心网友
时间：2022-05-13 17:31
文思豆腐，以前在《舌尖上的中国》节目里看过，甚是惊叹！这道风靡全国的江苏传统名菜，不仅历史悠久，而且内涵丰富，最大的亮点是在奇妙精湛的“刀工”。一块家常豆腐，经过厨师快刀匀切，变成细如牛毛的豆腐丝，且每条大小均匀，实在令人不可思议。在扬州瘦西湖趣园光雯厅，我们一行有幸欣赏了扬州迎宾馆国宴大师叶明骏的制作过程。
文思豆腐，是江苏淮扬地区一道传统名菜。它始于清代，至今已有300多年的历史。出色美食，必有故事。传说在清乾隆年间，扬州梅花岭天宁寺有位和尚名叫“文思”，他善于研制各式豆腐菜肴，特别是用嫩豆腐、香菇、木耳、火腿等原料制做的豆腐汤，滋味鲜美，深受欢迎，在扬州很有名气。据说当年乾隆皇帝品尝过此菜，就钦定为清宫名菜，并御赐“文思豆腐羹”这个名字，一直流传至今。
淮扬菜作为中国八大菜系之一，素有“东南第一佳味，中华之至美”的美誉。扬州是淮扬菜的中心和发源地，其菜肴品种丰富，制作精细，极具特色，在传统的基础上不断推陈出新，这就是淮扬菜一直占据中国国宴餐桌的原因。就拿文思豆腐羹来说，随着时代的发展，人们饮食习惯的变化，厨师们对它的用料和制法作了改进，使其烹调更加考究，滋味更鲜美。但豆腐选材也并不麻烦，在一般超市都能买到的普通嫩豆腐，其他比较粗的豆腐不太适合。
豆腐易选，刀工难做。不是专业“国手”一般都难以做好。扬州迎宾馆国宴大师叶明骏，年纪虽不大，但学这个已有7年，曾为多次国宴做过此菜。叶师傅先把砧板和菜刀擦拭干净，再将豆腐取出放在砧板上，切出厚度约2-3厘米的一块，然后开始切丝。我们一行围站在一旁，每个人都神情紧张屏住呼吸等待看他的表演，叶师傅则气淡神闲，异常镇定。
我们还没晃过神，叶大厨就开始一阵“快刀斩乱麻”，一块完整的豆腐就迅速被均匀地分成若干片，薄如纸张，然后再翻过来，同样一阵行云流水般的连贯动作，大约3分钟的过程一气呵成，下刀快准狠，让*开眼界！而在眼看的同时，师傅的刀与砧板切剁发出的声音，好比和尚敲木鱼的声音，也体现了佛家的一种“禅功”，既是一次视觉的震感，也是一次心灵的洗礼。
经过叶大厨一阵切剁后，他小心翼翼地将切好的豆腐丝放在装满水里的碗里，豆腐丝迅速化开，均匀整齐，细如发丝，就像一件艺术品。一块巴掌大的豆腐摇身成为一根根“银丝”，整个过程堪比变魔术，令人非常惊叹！
热心网友
时间：2022-05-13 18:49
日常如果水豆腐要切丝前，水豆腐会先过水煮一下比较不容易碎，还可以利用辅助切丝的压模工具
