炒糖色为什么不甜
发布网友
发布时间：2022-04-23 14:46
共2个回答
热心网友
时间：2023-05-13 15:40
糖在炒制加热后，发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气，白糖被炒成糖色以后会把甜度降低，颜色呈枣红色，并且香气浓郁。
下面来看一道炒糖色的做法：
所需食材：
冰糖、清水、食用油
制作步骤：
第一步：不锈钢小碗里加入适量冰糖，我操作的时候冰糖装满了碗的2/3处。
第二步：准备一个大盆，按照冰糖和水是1:5的比例，加入适量清水（冷水）。
第三步：热锅。把锅先充分烧热，再加入稍微多一点的食用油，然后用勺子舀油，把锅的四壁都粘上油；最后把热油倒出去。
第四步：往锅中加入少许冷油，再把准备好的冰糖下入锅中，然后用勺子敲打搅动，以便加速冰糖融化；接着开大火，用勺子不断搅拌至冰糖完全融化（如果掌握不好火候，也可以全程开小火慢炒）；此时锅中的糖色呈现标准的浅*，适合用来做拔丝。
第五步：继续用勺子不断搅动，锅中糖色的颜色会逐渐变深，接着会呈现出琉璃色。拔丝和游离的状态，时间间隔特别短，请随时观察糖色的颜色变化。
第六步：锅中糖色的颜色逐渐变色，继续用勺子不断搅拌，锅中会出现小泡泡。
第七步：用勺子不断搅拌锅中糖色，糖色的颜色变成了枣红色，此时把准备好的清水倒入锅中；接着用勺子搅动均匀，并开大火熬煮40秒左右，使糖色和水充分融合；最后把糖色倒入碗中即可。
制作关键点：
1.食用冰糖炒出来的糖色颜色更透亮，如果没有，也可以选择白砂糖或者白糖。
2.炒糖色时加入的油不能多，少许即可，如果油加多了，加水的时候容易炸锅。
3.大家在操作的时候要小心一些，防止烫伤。
炒好的糖色可以用来做红烧肉，或者卤菜，糖色的效果是老抽无法取代的，味道也是比老抽更胜一筹，不信你可以试试哦！
热心网友
时间：2023-05-13 15:41
炒糖色首选冰糖，其次白糖，一般不建议用绵白糖。糖在加热遇高温后，会逐渐产生氧化反应，所以炒好后甜度大减，感觉有一点点甜味。炒糖色时一般会用小火，首先糖液融化，在炒至冒小泡，然后大泡，关火，在慢炒至深红，然后在锅中加入热水【注意一定要用热水】小火烧开，整个的过程在烹饪中被称为炒糖色。糖色炒好后颜色枣红色、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种纯天然，川统的调味上色手法，特别是卤水调制的首选。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。
