做西餐用哪种鱼子酱好呢?
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发布时间：2022-04-24 16:36
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时间：2023-10-22 21:39
对于"鱼子酱"这三个字，我们有太多的偏见。你走进一间中餐馆和日餐馆，就有可能以极为低廉的价格点到一道鱼子酱菜肴。不过此时上来的鱼子酱也许是粉色的，也许是米*的，也许是晶莹剔透的——应该说，它们是鱼子而不是鱼子酱。"鱼子酱"，眼下可算是一个专有名词，专指鲟鱼子酱，一般来说，一枚好的鱼子酱，体型大概在2mm左右，以黑色或灰色居多，略带晶莹的光泽。鱼子酱虽小，但口感丰富，略带咸鲜，且透出一丝矿物质的气息，小小颗粒会在舌尖上呈现出"爆浆"般的口感。鱼子酱必须产自成熟鲟鱼，所以非常稀少。不过近年来，我国的黑龙江以及千岛湖流域也开始盛产鱼子酱，价格相对要合理一些。当渔民找到鲟鱼，就得到鱼子酱了吗？其实不，加工鱼子酱的步骤同样重要，必须由经验丰富的师傅来担任。做鱼子酱要完成开膛、取粒、加盐三大步骤，时间一般要控制在15分钟之内。
鉴于鱼子酱这一"珍馐"的矜贵程度，一些高档餐厅，会推出所谓的鱼子酱主题餐。在这里，鱼子酱将与各色珍贵食材配搭。比如鱼子酱搭配帝王蟹，鱼子酱搭配扇贝或者鳌虾之类。不过你会发现所谓的"鱼子酱主题菜单"，其实并没有对于鱼子酱的烹饪过程。一枚上佳的鱼子酱，经由选材以及加工的过程，其实已经决定了它的品质和口味。上好的鱼子酱不适合过度烹饪，它和菜肴组合在一起，只是为了彼此衬托风味。所以，和鱼子酱配搭的食材，一般是海鲜和蔬菜这一类，前者在风味上和鱼子酱比较协调，后者则不会掩盖鱼子酱的原味。甚至，鱼子酱对于温度也有一定的要求，温度较高的菜肴，对于鱼子酱的口感会有一定的影响。所以中餐要搭配鱼子酱的话，会令厨师有些为难，因为中餐的热菜大多讲究温度，鱼子酱就很难有机会加入了。
上等鱼子酱，主要由欧洲鳇（Beluga）、闪光鲟(Sevruga)以及俄罗斯鲟(Ossetra)三大种类构成。世纪100餐厅在4月推出的鱼子酱，以俄罗斯鲟(Ossetra)，用的却是最传统的吃法。鱼子酱将置于冰面上呈现给客人。而搭配鱼子酱的则是最传统的辅料：水瓜榴、蛋黄、蛋白、酸奶油等。吃的时候，可以直接用贝壳勺舀着吃，也可以把鱼子酱放在一片烘烤过的面包上，配搭你所喜欢的辅料吃。在某些版本里，鱼子酱不应该和葱放在一起吃，因为后者的味道较刺激。但法国餐厅里的前菜，经常用面包配上鱼子酱和葱花来吃——可见规矩虽有，还是视个人口味而定。就像鱼子酱和中餐虽然搭配得不多，但在大董餐厅，用"酥不腻"的烤鸭皮搭配鱼子酱，居然深入人心到一说到鱼子酱，就有人联想到烤鸭。吃过几片鸭皮配鱼子酱之后，我也曾经尝试过直接用薄饼卷了鱼子酱吃，后来发现我的这种吃法居然是有例可循的——在俄罗斯的某些传统节日上，人们会在刚出锅的小薄饼上抹上一勺鱼子酱，卷着吃。除法国人之外，*人也是热爱鱼子酱的大国。而鱼子酱的吃法虽需要略做功课，却也不妨碍你发明出各种创意食法。
