为什么卤水能点豆腐?
发布网友
共1个回答
热心网友
由于这些基团对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因为碰撞而粘结下沉。
点卤时，由于盐卤里有许多电解质，在水中电解，分离出正离子与负离子，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就析出了白花花的豆腐脑了。
盐卤主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。而卤水能导致人中毒死亡的原因也是因为卤水会使人体内的蛋白质凝固。所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。
做豆腐有时不用盐卤点卤，而使用石膏等胶凝剂，也能起到相同的作用。
