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“馒头”算是一道让人哭笑不得的大众家常面点,为什么这么说?那是因为你说它简单吧,他确实很简单,只需要用到面粉、酵母和水就能制作,但是在制作过程中的步骤却又细节满满,稍有不慎便会出现“面团死面、馒头塌陷、大小不一、味道翻发硬”等一系列问题,但是你说它难吧,其实它又算不得难,因为包子和饺子的做法都是在馒头的基础上衍生而来,都要更为复杂,做馒头只是做面点的一个基础,因此馒头还真是一道让人有些哭笑不得的大众面点。
本来对于馒头个人已经写过了许多见解文章,但是今天看到了这个“低筋面粉和高筋面粉蒸馒头谁更好吃”的问题时,又不免还想多说上几句,毕竟这个问题在我没有做过馒头之前也是有好奇过的。
低筋面粉和高筋面粉有什么区别?答:为了更好地让大家理解两种面粉做好馒头的口感差别,这里先给大家分析一下两种面粉之间的区别。简单的说,市面上常见的面粉大致分为三类:“低筋面粉”、“中筋面粉”以及“高筋面粉”。而其实光从字面上来理解就能很好得分辨出三者的不同:低筋面粉顾名思义筋度最低,而高筋面粉则筋度最高,像大家平时吃的面包,特别有嚼劲,这个就必须是高筋面粉才做得出来,而平时大家吃的蛋糕、月饼之类香软粉甜的糕点,则一般又是低筋面粉制作而成,这样才能保证其入口即化,不粘牙,而中筋面粉虽然处于2着之间,但其用处范围却要广泛的多,适合各类馒头、包子、花卷、油条等面点包点制作,而也因此中筋面粉被大家惯称为“面粉”(也就是说大家常见易买的面粉都是中筋面粉)。
低筋面粉和高筋面粉到底能不能做馒头?答:通过上面的解释以后,相信大多数人都默认为馒头就只能用中筋面粉制作了,其实也不然,虽然说中筋面粉制作的馒头口感最佳,不会太筋道也不会太软粉,但是如果非要用另外2种面粉来制作其实也是完全可以的,只不过成品在“口感上、卖相上以及味道上”均会有所差距,并且在制作过程中还需要更多的注意点方能制作成功。
【蒸馒头——“低筋面粉+高筋面粉”2个版本】——特点:美味香软、成功率高、做法详细、一看就会。
【主料】:低筋面粉200克、高筋面粉200克
【配料】:酵母10克、鸡蛋1个、牛奶适量
【调料】:温水和开水适量(温水40度,开水100度左右)、食盐、食用油适量
——【开始制作】——
》咱们先来说说“低筋面粉馒头做法”:
①:先取酵母5克与温水80毫升混合均匀成酵母水,静置3分钟至激活活性。——(注意,酵母先加入温水内拌匀再用会比直接加入面粉用好很多,后面解释)。
②:然后将面粉倒入不锈钢大盆内,先加入食盐1克充分搅拌均匀,然后分3-5次将泡好的酵母水加入搅拌,同时磕入一个鸡蛋清,一直搅拌至无干粉状态。——(注意,这里要加入一个鸡蛋清,后面解释)。
③:之后改用双手将面团揉至三光,面光,手光,盆光,最后盖上保鲜膜醒发至2.5倍大小,用手指插入不回弹即代表发好。——(注意,揉面和发面是做好馒头的关键前提,这2步必须都做到位)。
④:将发好的面团取出揉捏排出多余气体,再次揉至表面光滑后,将其均匀摘分成一个个掌心大小的馒头胚子,起蒸笼,底部均匀刷油,将馒头胚子每个隔着5厘米左右的距离码入蒸笼内,盖上锅盖继续二次醒发10分钟左右至1.5倍大小。——(注意,做任何馒头都一定要二次醒发,这样馒头才能做得又大又软)。
⑤:往锅底加入足量清水,蒸笼冷水上锅,保持大火烧至上汽,然后继续蒸15分钟,最后关火焖盖继续焖5分钟,低筋馒头即成。
》然后是“高筋面粉馒头做法”:
①:取一大盆加入高筋面粉200克,然后取热水50毫升分3次淋入面粉内用筷子搅拌进行烫面,搅拌均匀成面絮后,静置3分钟让其自然降温。——(注意,这里高筋面粉要先用少量开水烫一次面,后面解释原理)。
②:待面絮降温至40度左右温暖状后,均匀撒入酵母粉5克,再分3次淋入牛奶50毫升搅拌均匀,直到面粉无干粉后上手继续揉三光,盖上保鲜膜醒发至2.5倍大小。——(注意,这里还需要加入牛奶,后面解释原理)。
③:同样将发好的面团取出揉捏排气,再次揉至光滑后均匀摘分成一个个掌心大的馒头胚子,起蒸笼,底部刷油,将揉好的馒头胚子同样每个隔着5厘米码入到蒸笼内,盖上盖进行二次醒发。——(注意,这里步骤和底筋馒头同理,二次醒发是必须的,这是馒头又大又软的关键)。
④:二次醒发至1.5倍大小以后,往蒸锅底部注入足量清水,将蒸笼码入锅内,开大火烧至上汽,然后继续蒸15分钟,关火,继续焖5分钟再取出,高筋馒头即成。——(注意,这里也和低筋馒头步骤一致,蒸馒头一定要冷水入锅大火蒸制,这样的馒头才能蒸大蒸透)。
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高筋面粉。低筋面粉筋度太低,做出来的馒头口感不好,高筋面粉筋度高,做出来的馒头口感更好,更蓬松暄软。
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用高筋面粉比较好,这样蒸出来的馒头会比较松软,而且口感也比较好,同时也比较蓬松。
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一般都会选择用高筋面粉蒸馒头,这样的话做出来的馒头非常的蓬松美味,而且个头也比较大,非常的蓬松可口,受到很多人的喜欢,软糯香甜,非常有嚼劲。
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蒸馒头一般会选择使用中筋面粉,而不是高筋面粉和低筋面粉。高筋面粉适合用来制作饼干、糕点,而低筋面粉更适合制作面条和面包。