为什么蒸出来的包子不白
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发布时间：2022-04-22 02:12
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热心网友
时间：2023-12-04 07:29
这种情况有以下原因：
(1)加水量，当加水量在合适的范围时，包子馒头的白度值比较高。这是由于而团加水量过低时，面团会出现干硬而制作的包子馒头气孔难以达到细腻均匀，特别是硬面团醒发过度时，孔洞结构塌陷导致暗斑出现；而加水量过高时，光反射减弱，使产品白度下降。
(2)和面时间，和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构，面团内有水渗出，甚至出现包子馒头不起个或皱缩等现象，从而使白度下降。和面时间不足物料难以混合均匀，或者面筋没有达到扩展状态，也不能出现较高的白度。
(3)醒发时间，包子馒头内部呈均匀细小孔洞，白度最好。醒发不够，孔洞太少或太小，甚至没有孔洞，呈死面状态，包子馒头不会喧白；醒发过度，孔洞大而不均匀，也产生不了良好的白度。
(4)压面（揉面）次数，压面使面团的气泡消失，出现紧密的层次结构，有利于后续醒发产生均匀的小气孔。揉面不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞不细腻；过度轧面，面团出现渗水发粘，内部组织呈不均匀状，也降低了产品白度。当面团压至最佳状态，产品内部组织细腻，孔洞均匀。
(5)面团pH值面团，pH值在6. 5时包子馒头的白度值最高。当面团pH值低于6. 5时，随着加碱量的增加pH值逐渐增大，白度也随着升高；但随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性，碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子馒头色泽开始变暗，甚至碱与面粉中异黄酮类色素结合使包子馒头变黄，包子馒头白度逐渐下降。
(6)加入起酥油、乳化剂等，在制作包子馒头的配料中可加入起酥油、乳化剂、糖等，这主要是南方包子馒头采用。加入起酥油、乳化剂、糖等不但使包子馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜，体积较大，而且使包子馒头的白度也有所增加。其增白的原理是，乳化剂促进了面团中的油脂与其他成分结合，形成细微的脂肪粒而分散均匀。起酥油、蛋糕油等也属于乳化后的脂肪，在此起到很重要的作用。
(7)蒸制工艺，蒸制不能熟透，或者蒸制过度的包子馒头都达不到最佳白度。蒸汽压力过高可能导致包子馒头表面出现烫斑，从而使包子馒头白度降低；汽力过低，包子馒头顶不起来，可能会出现死而包子馒头或萎缩包子馒头，也影响包子馒头白度。
热心网友
时间：2023-12-04 07:30
市面上看起来很白的，但大多数加有添加剂，吃了不健康，建议不要去追求特别白馒头。自己做的基本都不是特别白的....，当然，也可能是你用的面粉的质量好坏。开裂是因为面粉发酵十分充分，说明这包子很好。不要只看包子的卖相而忽略本质哦
希望您能采纳
热心网友
时间：2023-12-04 07:30
大家在蒸包子时总会遇到这么几个问题：包子皮发干发黄，颜色不白，或者蒸出来特别容易塌陷，口感不蓬松，表皮坑坑洼洼的。所以今天专门针对大家蒸包子时出现的问题，我们做一期专门的教学，帮助大家解决这些问题。
