猪排的制作方法
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发布时间：2022-04-22 00:46
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热心网友
时间：2023-09-13 11:22
葱烤猪大排
首先要用刀背或者肉锤把大排敲松，横竖都要敲一遍，掌握分寸适合而止，不要把肉敲得太烂。
腌汁包括：黄酒、生抽、白糖、姜茸、鸡蛋。
题外话，制作姜茸我特别喜欢用日料中擦姜茸、萝卜泥的工具，特别好用，一块姜把取用部位稍许刮掉皮，几秒钟就可以擦出大量姜茸。姜茸比起菜刀切的姜粒更容易释放辛香味。
腌汁中大多数情况是用全蛋，比例差不多是6块大排2只鸡蛋，但是我发现做出来的大排，有时候汤汁里会有很多絮状物显得太浑浊，应该是凝固的蛋清。后来问到管家这个问题，管家说只用蛋黄会更好，我又试过一版，确实会更好，道理不明。
用手来拌匀腌汁和大排，轻轻的按摩一段时间。这个时候其实品尝一下腌汁的味道也是可以的，各人都有自己喜欢的口味。
生粉要最后阶段放入，拌匀，并不需要太多。生粉和鸡蛋都是为了让大排的口感更嫩。
腌制好的大排可以放入冰箱冷藏30分钟，让让大排尽量能吃透味道。
油炸和烹煮
预处理好的大排要先油炸。
轻煎一下就可以了，仅仅是让大排的两面能够凝结起来，并不需要做到全熟。
剩下的腌汁不要倒掉，之后要用。
正式的烹饪需要换油，这样最后的成品更清爽干净。少量的油，一大束葱，葱一定要多，洗好的葱炸之前要把厨房纸把水分吸干，火力不要太大，否则葱太快就焦了。慢慢的让葱香挥发出来。
然后用烹饪筷把葱均匀铺在锅底，把事先炸制过的大排一片一片铺上去。加水、适量黄酒、老抽，之前的腌汁也一并倒入。锅里液体的量应该能正好淹到大排，让大排处于烹煮状态。
盖上盖子，煮上5-8分钟，大排就全熟了。这个过程并不长，香气四溢。
