发布网友 发布时间:2022-04-22 00:12
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热心网友 时间:2022-07-08 13:52
切菜的刀法技巧掌握刀法:正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。
推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。
拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。
锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。
扩展资料:
1、巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也copy很好看。
2、巧切肥肉。切肥肉时,其中的大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。
3、巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼知皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。
4、巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。
热心网友 时间:2022-07-08 15:10
首先应会拿刀,会切一般的菜。切菜的关键是左手掌握菜,几个指尖要向内弯曲一点点,并微微用力把菜抓扣紧,举行附近的内弯联合左手食指右侧切菜时,刀口只微微提起,刚好离开菜面,可以减少叶片比左手食指第一关节不高这样切菜,就是稍有大意也不会把手指切破。刀法在烹饪中很重要,同样的材料和注意叶片形状大小的设计做饭厚。 刀法很多,现介绍常用的五种:? 1是一个垂直直刃刀和蔬菜码头 直,刀直上直下地切。可以直推切、直拉切、直锯切(来回推拉切)。 2,斜刀切削刀片敦煌饲料和蔬菜()为原料, 切,一般是切比较薄的食物,如切肚片、肉皮、腰片、鱼片等。食物,慷慨的削减。3、滚刀切 就是把菜滚动着直刀切下去,如切胡萝卜。切割后的蔬菜,就像一个大块。4、平刀切 又叫片,即刀面与菜面、菜墩成平行的切法,有平刀拉切、平刀又推又拉切,这就像切割Suannirou。 5,法律,Choppuchoppuchoppu,骨头,肉碎和切碎的。 等。
热心网友 时间:2022-07-08 16:45
切菜有哪几种基本刀法,首先要求大小相同,长短一样,厚薄均匀。这样,使菜肴入味均衡,成熟时间相同,形状美观,若大小、厚薄、长短不均,就会造成同一盘菜中,味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。 2.视料用刀,轻重适宜,干净利落。原料性质不同,纹路不同,即使同一原料,也有老嫩之别,故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切,牛肉则需横纹切。若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。其次,用刀要轻重适宜,该断则断,该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的,就必须干净利落,一刀两断,不能互相粘连,或肉断筋连。属花刀放花纹的,如油泡鱿鱼,生炒鸡球,则要轻力均匀用刀,掌握分寸,不能截然分开,以使菜肴整齐美观。 3.主次分明,配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配,辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色,它必须服从主料,衬托主料。辅料的形状必须与主料协调,不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜。 4.适合烹调,适应火候,方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火,时间短,入味快,故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢,时间较长,原料可切得大和厚些。 5.统筹安排,合理用料,物尽其用。刀工处理原料,要精打细算,做到大材大用,小材小用,慎防浪费,尤其是大料改制小料,原材料中只选用其中的某些部位,在这种情况下,对暂时用不着的剩余原料,要巧妙安排,合理利用