松花蛋是怎样制作而成的？吃得太多会有什么弊端吗？

发布网友 发布时间：2022-04-21 14:43

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热心网友 时间：2023-10-07 03:15

松花蛋也称皮蛋，是中国特有的一种传统风味蛋制品，初吃之人觉得刺鼻难闻，难以下咽，久吃之人觉得鲜滑爽口，独具风味，皮蛋的魅力就在于此，让人吃着吃着就爱上了。

有人也称变蛋，其实严格来说，皮蛋和变蛋有所区别，变蛋是河南的一种特产，用鸡蛋腌制而成，蛋清金黄而透明，蛋黄呈浓稠液体状，而皮蛋蛋清成深褐色而剔透，蛋黄呈凝固或半凝固状态。皮蛋一直是很多人喜爱的美食，那么它是如何制作而成的呢？下面就来一起来了解下吧！

这个问题需要分两部分来回答，一是怎么制作？二是有营养吗？皮蛋的制作过程是一个复杂的化学变化过程，先来说说是否有营养，再来详细了解如何制作，以及有哪些注意要点。

一、皮蛋的营养价值

首先松花蛋是由鸭蛋制作而成，鸭蛋的营养价值是众所周知的，因此松花蛋肯定是有营养的，而根据研究表明，皮蛋在碱、酶等作用下，蛋白质分解成的简单蛋白质和氨基酸更容易被人吸收，而且氨基酸含量高达32毫克（每100g含量），是鲜蛋含量2.8毫克的十几倍，除此之外，皮蛋还含有蛋白质、维生素等多种营养物质，其中铁的含量丰富，有一定的补血功效，蛋白质分解的产生的氨、硫化氢等有促进消化、增进食欲等作用。

根据《医林纂要》记载，皮蛋基源为鸭科动物家鸭之蛋用石灰、草灰、盐等研制而成，其性味辛、涩、甘、咸、寒，具有泻肺热、去火、治泻痢等作用。

二、皮蛋制作要点

皮蛋是很多人喜欢的美食，可以用来煲粥、打汤、凉拌等，作皮蛋说简单也简单，说复杂也复杂，简单是因为皮蛋做法，若说起皮蛋的做法，做过的人会说很简单，就是用生石灰、草木灰、盐、碱、茶叶水等食材按照比例调成糊状，涂抹在腌制的鸭蛋，放置半个月左右就成了，复杂是因为鸭蛋变成松花蛋是一个复杂的化学反应过程，简单来说就是用碱性食材与蛋内蛋白质的氨基酸发生反应而成，而为了保证皮蛋的制作成功，这其中还有很多的细节需要处理好，下面一起来看看。

①鸭蛋的挑选

制作皮蛋是一个缓慢的过程，而在这个过程中，鸭蛋质量的好坏就至关重要了，优质的鸭蛋才能做出皮蛋，那么，要挑选怎样的鸭蛋才能保证做出皮蛋呢？

1.看，首先就要看鸭蛋表面有没有裂纹，其次就是蛋壳表面光不光滑，蛋壳表面的气室明不明显，如果表面有裂纹，很粗糙，表面气室明显，就不能选用，制作期间容易坏掉。

2.摸，除了看，还必须每个过手，如果触摸过程中，发现钢壳蛋（很硬）或沙壳蛋（软壳蛋）就不能选用，钢壳蛋盐分和碱性很难渗透蛋内，而沙壳蛋和容易破碎，因此挑选时要注意。

3.听，鸭蛋需要听什么呢？就是把鸭蛋拿到耳边摇晃，听声音是否是散黄蛋，这个应该到都知道，不论做什么蛋，散黄蛋是不能用的。

4.新鲜，没错，蛋也有新鲜与陈丹之分，其实蛋也是有保质期的，根据存放环境温度不同，保质期也是不同的，一般冬天常温存储是15天左右，夏天室温下一个星期左右，冰箱保鲜存放在一个月左右，新鲜的鸡蛋一般表面有一层霜状粉末，而且蛋壳看起来鲜明，放在手中有压手感。

②制作前的处理

鸭蛋买回来后，一般表面都会有很多附着的杂质，当然不能直接腌制，需要清洗干净才能进行下一步，但是制作皮蛋与其他蛋不同，不建议直接用水洗，而且最好不要使用冰箱中存放的蛋，因为担心水分通过气室进入到蛋壳内，这样会导致腌制不成功，那么怎么做呢？

1.不能用清水直接洗，可以用湿毛巾擦拭蛋壳表面，如果比较难处理掉的物质，就用小刀呈30℃角度，顺着蛋壳弧形刮掉，脏物质不处理干净，容易滋生杂菌。

2.清理干净的的鸭蛋放在阴凉通风的位置晾干，以免表面残留的水分长时间不干，进入蛋壳内。（不能让阳光直射鸭蛋）

③调制浆料

这一步就是调制使鸭蛋变皮蛋的浆糊，浆糊调的好不好，直接影响皮蛋的是否成功，如果比较掌握不好，皮蛋要么不成形，要么会成水，因此调制浆料是需要按照一定的比例来。腌制皮蛋的主要用到的就是生石灰、碱、草木灰、盐以及茶叶，以50个鸭蛋为例，会用到生石灰200g、碱50g、草木灰700g、盐60g、茶叶5g，当然，腌制皮蛋的做法很多种，因此所用食材以及数量肯定是有所不同的，这只是参考值，下面就看看如何调制。

1.把茶叶放入大碗中，加入适量的开水，把茶叶泡成浓茶水，然后过滤掉茶叶，只取茶水。（茶水要放凉才能使用，因为要与生石灰产生化学反应所需）

2.把生石灰、碱、草木灰、盐放入盆中搅拌均匀，然后慢慢把茶水加入盆中，调成不稀和不稠的浆状。（加入茶水时要注意安全，因为生石灰与水会产生大量热气，不要溅到眼睛或伤到手）

④腌制鸭蛋成松花蛋

这一步也是让鸭蛋华丽变身的一步，从液态转换成固态，一个复杂的化学反应过程，简单来说就是纯碱（含有的碳酸钠）和草木灰（含有的碳酸钾）以及石灰（含有氧化钙）产生化学反应形成强碱氢氧化钠和氢氧化钾，然后渗透到蛋壳中，与蛋白质发生反应，而蛋白质中又会分解出氨基酸，当含硫的蛋白质与氨基酸反应，以硫化氢而释放出来，这就是皮蛋的特殊气味的来源，同时强碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步中和反应，生成的盐的晶体，沉积在凝固的蛋清中，便出现白色的柏叶般针装的松花，松花蛋也因此而得名。

生石灰、纯碱和草木灰是产生化学成分，使鸭蛋变皮蛋的重要食材，而食盐能加快蛋清凝固，抑制蛋内微生物繁殖，有使蛋成形凝固后收缩，脱壳，还有增味、防腐的作用，茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，能辅助凝固，增加颜色，中和皮蛋皮蛋碱性的辛辣味等作用。

1.把晾干的皮蛋放入调制好的浆料中，均匀的裹上一层，然后放入谷壳中再裹一层。（这一层是起保护作用，也可以用糠或者锯末）

2.包裹好的鸭蛋放入一个塑料袋中，然后排出空气，扎紧口，放在阴凉通风的位置，两个星期左右拿出，敞开透气退火，减少皮蛋辛辣味。（皮蛋不能一直焐着腌制，否则在强酸下容易再次分解成水，拿出来透气再放上一个星期左右，皮蛋就完成了）

以上就是制作皮蛋的大概过程以及所需要注意的细节，是不是自制皮蛋看起来很简单，调好浆料腌制即可，其实里面有很多需要注意的小技巧。

皮蛋是在生活中还是比较常见的美食，虽然很多人不喜欢哪个味，可是喜欢的人也不少，特别是一盘凉拌皮蛋，在餐桌的出镜率极高，喝酒吃饭撸串必点之菜。

热心网友 时间：2023-10-07 03:15

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质。在皮蛋的制作过程中，会使用到氧化铅，因此皮蛋中必然是含有一定量的铅的。而过多的食用皮蛋的话，容易使身体摄入过多的铅，一旦铅摄入过量，就会导致铅中毒的症状。铅中毒会使大脑神经紊乱，导致运动失调，甚至是智力下降，对身体的伤害是非常大的。值得注意的是，即使市面上有无铅皮蛋，其中也不可能做到真正的无铅，只是铅的含量比较低而已。

热心网友 时间：2023-10-07 03:16

这些松花蛋的外表上都会有泥以及一些纯碱石灰之类的，然后腌制一段时间之后，就变成了松花蛋，吃的比较多的话，会使得体内的铅含量变多，而且也会影响智力发展，同时食欲也会比较差。

热心网友 时间：2023-10-07 03:16

松花蛋又可以叫皮蛋，说到皮蛋，做过的人会说很简单，就是用生石灰、草木灰、盐、碱、茶水等材料按比例做成糊状，涂抹在咸鸭蛋上，放置半个月左右就可以吃了。但是皮蛋含铅量过高，吃多了容易导致铅中毒。引起失眠、贫血、好动等

热心网友 时间：2023-10-07 03:17

首先将鸭蛋洗干净，把纯碱食盐一起溶解，在加入生石灰和柴草灰形成料灰，把料灰涂在鸭蛋上等两个月就可以了。但是松花蛋含有铅，吃多了容易导致铅中毒。