小牛胴体的分割方法是什么?
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发布时间：2024-10-24 11:12
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时间：2024-11-12 17:36
犊牛胴体分割简单且通用，参照美国仔牛胴体分割原则。小牛屠宰后，去头、四肢与尾，以及脏器。胴体上尾椎不超过两节，切除横膈。高品供应的冷却胴体或冷冻体胴体，按市场需求不同而分割。大块分割肉包括半边胴，四分体胴。仔牛胴体四分体含2根肋骨，前四分体含前11根肋骨。在销售方需要进一步分割时，按订单进行。产品要求：除在标准部位切开，切块色泽正常，无淤伤，无血凝块，无碎骨，切像整齐，无异色。胴体剔除胸腺，心脂。半胴脊髓去除，每块分割肉无不合要求的切痕。
小牛胴体进一步分割成五大部分：仔牛方切肩胛肉、仔牛肋脊肉、前小腿腱肉和胸肉、腰脊肉、仔牛后腿肉。避免肋肉被单独分割，提高成品价位，腰脊肉可与肋肉内切为一块，或腰脊肉与肋脊肉连成一切，满足不同烹调方式的精细切块需求。按特殊规格牛肉生产要求，仔牛胴体可切成各类肉排，如臂肩肉排、肩胛肉排、腰脊肉排等，每片肉块有规定重量要求。
