盐水鸭的卤水香料配方 如何调制咸水鸭的卤水
发布网友
发布时间：2024-12-03 22:25
共1个回答
热心网友
时间：2024-12-05 21:24
一、盐水鸭的卤水香料配方
盐水鸭历史悠久，制作方法广为流传，很多人想在家里制作，却不知道如何调制卤水香料。以下介绍两种配方，可根据鸭子大小调整用量：
配方一
香料：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。
卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。
食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤。
配方二
香料：八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
注意：家庭制作只需按配方二比例的1/10。
二、如何调制咸水鸭的卤水
盐水鸭的卤水调制是关键，具体步骤如下：
1. 将香料分成两份，分别装入纱布袋中，扎紧袋口；姜洗净拍破；葱挽结。
2. 将冰糖炙烤后敲碎，与精盐一同放入锅中。
3. 锅中加入鲜汤5000克，放姜、葱，调入精盐、味精和糖，放入香料包，烧沸后改小火熬至香味四溢。
4. 根据需要可适量加入味精。
5. 丁香用量控制在5-15克。
6. 白卤配方，加糖色变红卤，辣卤可加入干辣椒。
三、盐水鸭的卤制心得
1. 煮卤水时间要足够，否则盐水鸭会无味，一些店家第一次煮卤水需48小时。
2. 正宗盐水鸭需卤两次，第一次在新卤水中，第二次在老卤中，这样盐水鸭更入味。老卤保存每次使用的卤水。
