面筋断了还能烤面包吗
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发布时间：2022-04-22 04:42
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热心网友
时间：2023-01-12 12:37
这是我自己对面团扩展过程的简单描述，这个描述并不是很严密，比较随性一些，目前仅仅只做分享，大家先简单参考一下。大家有更好的描述和界定方法可以在评论区留言，到时候我会精选出来公开给大家一起分享，等有时间来拍照的时候，也许以后会发布一个经过比较认真测试的版本。面筋初步扩展：已经能看到有一些具有拉力的组织形成，但是很容易拉破，不能成膜面筋中度扩展：面团已经能拉出很厚的但不透明的膜，但是很容易破，破洞边缘不光滑，有毛边面筋很好扩展：已经可以拉出较为光滑透光的膜，但是破洞边缘会有少量毛边面筋完全扩展：能拉出非常透明均匀的薄膜，破洞边缘平滑*边
正在炉中撕裂的割口
如果面筋扩展不足，蛋白质纤维弹性就不足，可能在面团受热膨胀时因张力不足导致面筋断裂。我们做面包常说的面筋就是高筋小麦粉中含有的蛋白质，蛋白质遇到水后，经过静置（蛋白质不溶于水，但可以吸收水分，但这个过程需要一定时间）或物理揉搓构建出完整的面筋网络，麦谷蛋白形成的链状分子结构开始整齐排列，形成强健的面筋组织。反之搅拌得程度不够的面团中则不能形成这样的组织。
面筋的弹性类似我们用的皮筋，组织太紧弹力却不足的皮筋，突然用力扩展就非常容易拉断。有弹性的材料都有它延展性的临界点，超过临界必然会断裂，我们在揉面阶段要做的就是让面筋的弹性与延展性达到合适的程度，这个程度并没有特别强制的要求，是根据面包师对出品效果的判断来决定扩展度的。也就是说如果我们不想让面包膨胀后呈现出裂口或者撕裂的效果，面筋就需要打得扩展的更完全一些。
这个撕开得很好看哦
step2
判断整形的时候手法是否过紧，或者是分割以后没有松弛到位。
我们这回用气球做比喻，如果我们在吹气之前就把气球皮拉得非常长非常紧绷，在这个时候再往里吹气，气球就非常容易破损，面筋的弹性是同样的道理，我们做吐司卷的时候，卷得过紧，面包在烘烤中膨胀起来的时候里面的气体就会将面筋撑断啦。分割以后没有让面筋松弛到位就卷起，等到烘烤膨胀的时候面筋就像在气球外面勒住许多皮筋，面团非常想要膨胀，而紧绷的面筋又阻碍了面团的向外扩张，最后面包核心中产生的膨胀力就顶断面筋组织往外扩张，这一点大家一定要注意。分割以后，松弛够时间不要着急。
当然，面筋断裂有时候也并不是太坏的事情，比如一些欧包的割口，我们就需要控制好面筋的张力，让它尽量拉力强一些以形成漂亮的撕裂状割口，关于割口的事情，会专门找个机会跟大家聊聊。
热心网友
时间：2023-01-12 13:55
最近很流行炼乳手撕包，面包坊也都卖得很火，我基本不买外面的面包，这个流行的还是闺蜜给我推荐过来的。
听说好吃，特意去买来尝了尝。这款炼奶手撕包的外观层次分明，用手撕着吃一层一层的很有感觉，口感香甜绵软，吃起来也有趣，我家的小朋友特别喜欢，难怪会火。
吃了两次，我发现这样的面包其实在家里就能做，自己做的面包，用料足，健康又卫生，没有添加剂的问题，孩子天天吃也不担心。不要以为自己做面包不好吃，其实做好了，比外面买的还好吃呢！
于是就在家复刻了这款面包，不同于面包坊用的奶精，我用的是炼奶和淡奶油，够香甜，奶味足，加了炼奶和淡奶油的这款面包，钙质十分丰富，春季，小朋友正是需要补钙的时候，吃了能长高高哦！话不多说，快来看看怎么做的吧！
【黄金炼乳手撕包】
面包体：高筋粉200克，雀巢炼乳40克，鸡蛋液20克，雀巢淡奶油80克，牛奶40克，盐2克，黄油10克，干酵母3克
涂抹炼乳酱：雀巢炼乳30克，黄油30克
【制作步骤】
准备食材，黄油需要提前室温软化，牛奶和鸡蛋液要提前冷藏一下，这样揉面的时候就不怕边揉边发酵了。
将除黄油外的食材倒入揉面桶里，先放一半的液体和盐再倒入干粉类和酵母，然后把剩下的放进去。
将食材混合均匀后，用厨师机揉面，大约10分钟后，取出来检查状态，看到面团能拉出厚膜，即可加入黄油继续揉面。
直到能拉出大片薄且不宜破烂的手套膜，面就揉好了，想要面包吃起来柔软，揉面极其重要。
将面团滚圆放在大碗里，盖上保鲜膜放入发酵箱发酵至2倍大小。
发酵好的面团，用手戳一个小洞，不塌陷不反弹表示发酵已经完成。
将面团轻柔的倒出来，切记不要拉扯出来，面筋断了，就不能拉丝了，倒出来的面团无需排气，直接擀成长35cm，宽23cm长方形。将面片用锋利的刀分成4等份。将黄油融化和炼奶混合成炼奶酱，均匀的涂抹在面片上。
涂抹好炼奶酱后，将4条面片全部叠起来，然后用锋利的刀切成8等份。
6寸加高中空模具里涂上一层油防粘，将面片贴着中间的中空柱整齐的码入，涂上一层炼奶酱，放在温暖处发酵至2倍大小。
发酵好的面包胚取出来，烤箱上下管175度预热好，给面包胚的顶部涂上一层蛋液，放入烤箱中下层烤制22分钟即可，中途上色完成后要盖上锡纸防止上色过重哦 ！烤好的面包放凉脱模，就可以享用啦，奶香很浓郁哦！
绵密细腻的面包组织，手撕着吃，小朋友超喜欢，一款好玩又好吃的黄金炼奶手撕面包，
热心网友
时间：2023-01-12 15:29
面筋不可能会断的，因为所谓面筋就是面粉里含有的蛋白质。蛋白质含量高了面会特别有韧性，蛋白质含量高的就是高筋面粉。只要是高筋面粉他就会有比较好的韧性，而且不会消失的
热心网友
时间：2023-01-12 17:21
面筋断了还能烤面包的。想要面包烤的好吃，还要注意火候
热心网友
时间：2023-01-12 19:29
面包不是用面筋烤出来的，应该是用那种特制的面粉
热心网友
时间：2023-01-12 21:53
可以的，主要是酵母
