北京玉华台的全鳝宴
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全鳝席、开国第一宴、汤包号称玉华台的看家“三宝”。其实，早年间，玉华台最叫座的是全鳝席。
食用鳝鱼在中国有悠久的历史，《诗经》中就有对捕捉鳝鱼有生动描述。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有详实记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”这是文字当中，第一次有“全鳝席”的记载。
每年的六七月间鳝鱼肥鲜上市的时候，真正的食客必然到玉华台吃鳝菜。金受申先生三十年前就有“玉华台的鳝味菜在众馆之上”的赞誉。鳝鱼盛产于江淮地区，特别是淮安一带精于鳝鱼作馔。以鳝鱼为主料，花式翻新，可烹制上百种菜肴，号称“长鱼席”。玉华台开业后，把江淮人的烹鳝菜本领发挥极致，把鳝菜做得炉火纯青。以鳝鱼为主料，肴馔不下几十种，鳝鱼片、鳝鱼丝、炝虎尾、烧鳝段、煨脐门、马鞍鳝、炸脆鳝、炒鳝糊、软兜带粉等。玉华台烹制的全鳝席有“八大碗”、“八小碗”、“十六个碟子”、“四道点心”。
1990年张福趾先生在玉华台再次创新全鳝席，三十三道鳝鱼菜有乌龙卧雪、龙凤鳝丝、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣 子青鳝、麒麟青鳝、笔杆鳝鱼、葱辣鳝丝等。玉华台做鳝菜精妙之处是全部选用活鳝，加工精细，调味巧妙，菜出盘软嫩鲜美。就这席菜还荣获了当年北京市科学技术进步鼓励奖。
玉华台做鳝菜精妙之处是烹活鳝。精细加工，巧调味，菜出盘软嫩鲜美。按照业界人士的说法，以一种主料为料烹制席，标明的是一种烹饪资质和文化。而在实际中吃全席的主顾不多。到玉华台专奔几道鳝菜的倒是不少，有“吃鳝菜莫如玉华台”的说法。过去，名人们来玉华台常点的鳝菜有炒鳝丝、炒鳝片、炝虎尾、烧鳝段、煨脐门、马鞍鳝、炝斑子、炸脆鳝、炒鳝糊、软兜带粉等。几十年来，玉华台的鳝鱼菜声誉不衰。
